Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii tuků na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Students will be able to:

monitor and control food technology on the level of chemical, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product; resolve problems in technology;

communicate with process and material engineers.

ústní zkouška.

oral examination.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

R: Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

1.Fyzikální vlastnosti MK a TAG: krystalická struktura-polymorfismus.

2.Fázové rovnováhy TAG v systému (s-l ), SFC. Tuky CBS, CBE a CBR. Frakční krystalizace.

3.Fázové rovnováhy MK a TAG v systému (l-g).

4.Molekulární destilace a destilace s vodní parou.

5.Konzistence tuků jako tixotropních viskoplastických látek.

6.Technologicky významné reakce probíhající na karboxylové skupině, mastné alkoholy.

7.Hydrolýza esterů. Interesterifikační reakce: acidolýza a alkoholýza, Esterifikace MK.

8.Transesterifikace TAG, strukturované TAG a strukturní tuky. Mono- diacylglyceroly, emulgátory.

9.Technologicky významné reakce a interakce probíhající na uhlovodíkovém řetězci MK.

10.Oxidace a polymerace; dusíkaté deriváty.

11.Oxidační stabilita a její regulace: oleje, tuky a emulze. Antioxidanty.

12.Suroviny pro výrobu tuků a olejů. Potenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

13.Manipulace, skladování a doprava olejnatých semen a olejů. Potenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

14.Získávání olejů a tuků: úprava surovin, skladování olejnin a jejich změny.

1.Physical properties of fatty acids and triacylglycerols: crystalline structure, polymorphism.

2.Phase equilibrium of TAG in the system (s-l ),SFC. CBS, CBE a CBR fats. Fractional crystalization.

3.Phase equilibrium of TAG and FA in the system (l-g).

4.Molecul distillatin and steam distillation.

5.Consistency of fats as thixotropic and viscoplastic substances.

6.Technologically important reactions occurring on the carboxylic group of fatty acids, fatty acohols.

7.Hydrolysis of esterrs. Interesterification: acidolysis and alcoholysis, Esterification of FA.

8.Transesterification of TAG, structural TAG and structured fats. Mono- and diacylglycerols, emulsifiers.

9.Technologically important reactions and relevant interactions of the hydrocarbon chains of fatty acids.

10.Oxidation and polymerization; nitorgen derivatives of FA.

11.Oxidation stability of oils, fats and emulsions. Antioxidants. Vitamin fortification of commercial edible oils.

12.Oilseeds, oils and fats. Potential of vegetable oils for nutrition and for oleochemistry.

13.Storage and transportation of oilseeds and crude oils.

14.Seed pretreatment, mechanical expeller pressing. Oilseed processing.

https://e-learning.vscht.cz/

https://e-learning.vscht.cz/

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

Food Chemistry, Biochemistry,Microbiology

Food (or Chemical) Engineering; Food and Biochemical Process Engineering.