|
|
|
||
Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.
Poslední úprava: Votavová Lenka (25.01.2018)
|
|
||
Studenti budou umět:
Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin. Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek. Vypočítat účinnost konzervačního zákroku a navrhnout jeho optimalizaci. Odhadnout dobu skladovatelnosti potravinářského výrobku.
Poslední úprava: Votavová Lenka (30.01.2018)
|
|
||
https://ukp.vscht.cz/studium/mgrstudium/prvni-rocnik/principy Poslední úprava: Čížková Helena (31.01.2018)
|
|
||
1. Historie zpracování a úchovy potravin. Nežádoucí změny v potravinách a potravinářských surovinách a možnosti jejich ovlivnění. Zadání samostatné semestrální práce. Průběžné prezentace a obhajoby samostatné semestrální práce. 2. Mikrobiologické změny potravin. Patogenní a kazící mikroflóra. Základy ekologie mikroorganismů. Zdravotní nezávadnost potravin. 3. Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny). Fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování. Praktické příklady chemických reakcí a defektů v potravinách a jejich prevence. 4. Enzymy a enzymové reakce v potravinách. Nežádoucí enzymové změny. Prevence změn a metody inhibice enzymů (blanšírování, chemické metody). 5. Principy abiotických a anabiotických metody úchovy potravin. Vylučování mikroorganismů z prostředí výroby potravin. Chemosterilace. 6. Termosterilace. Faktory ovlivňující termoinaktivaci mikroorganismů. Způsoby sdílení tepla a provedení termosterilace. Odvození termoinaktivačních křivek. Výpočet a hodnocení inaktivačního účinku záhřevu. 7. Odporový, dielektrický a infračervený ohřev potravin (princip, zařízení, praktické využití). 8. Konzervace ionizujícím zářením, vysokým hydrostatickým tlakem, ultrazvukem, vysokointenzivním pulzním elektrickým polem a jinými moderními fyzikálními postupy. 9. Osmoanabiosa. Snižování aktivity vody v potravinách sušením, odpařováním, proslazováním, solením a vymražováním. Popis fází sušení. Optimalizace sušícího procesu – využití entalpického diagramu. Uspořádání sušáren a odparek. 10. Chlazení a chladírenské skladování potravin. Odlišné požadavky pro nezpracované a zpracované potraviny. Metody chlazení potravin. Skladování v kontrolované a modifikované atmosféře. 11. Zmrazování a mrazírenské skladování potravin. Metody a podmínky zmrazování. Změny během zmrazování a skladování, dodržení mrazírenského řetězce, predikce skladovatelnosti. 12. Chemoanabiosa. Vlastnosti vybraných konzervačních aditivních chemických látek, fytoncidů a antibiotik. Principy účinku. Technologické a zdravotní aspekty. 13. Biologické metody konzervace (cenoanabiosa). Alkoholové, mléčné a octové kvašení. Mikrobiální proteolýza. 14. Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Praktické příklady potravinářských výrobků, určení možného způsobu konzervace, definice faktorů ovlivňujících jejich nežádoucí změny a predikce jejich skladovatelnosti. Poslední úprava: Čížková Helena (12.06.2023)
|
|
||
Chemie potravin Biochemie Mikrobiologie Technologie potravin Poslední úprava: Votavová Lenka (30.01.2018)
|