Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat potravinářské technologie na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Students will be able to:

monitor and control food technology on the level of chemical, microbial, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product;

resolve problems in technology;

communicate with process and material engineers.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Be-Miller J., Whistler R.(2009): Starch - Chemistry and Technology, Academic Press, 880 stran, ISBN 978-0-12-746275-2

D: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

D: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Timothy M. Cogan T.M., Guinee T.P. (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Major Cheese Groups, Third edition, Elsevier Amsterdam 2004. ISBN 0-1226-3651-1.

D:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9.

Z: Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080-174-3.

Z: Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.

D: Lawrie,R.A.: Lawrie's meat science, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, 1998 336pp. ISBN 1-85573-395-1.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN1-56676-362-2.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 2, Major processed products, Technomic, 1996, ISBN 1-56676-383-5.

D: Smith D.S., Cash J.N., Nip W.-K., Hui Y.H.(1997): Processing Vegetables: Science and Technology, Technomic, ISBN 1-56676-507-2.

R: Be-Miller J., Whistler R.(2009): Starch - Chemistry and Technology, Academic Press, 880 stran, ISBN 978-0-12-746275-2

R: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

R: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Timothy M. Cogan T.M., Guinee T.P. (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Major Cheese Groups, Third edition, Elsevier Amsterdam 2004. ISBN 0-1226-3651-1.

R:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9.

R: Lawrie,R.A.: Lawrie's meat science, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, 1998 336pp. ISBN 1-85573-395-1.

R: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN1-56676-362-2.

R: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 2, Major processed products, Technomic, 1996, ISBN 1-56676-383-5.

R: Smith D.S., Cash J.N., Nip W.-K., Hui Y.H.(1997): Processing Vegetables: Science and Technology, Technomic, ISBN 1-56676-507-2.

1. a) Nákup obilovin, kontrola kvality. Suroviny - pšenice, žito, oves, ječmen, kukuřice, rýže, pohanka, proso, čirok. Složky obilovin: obilní bílkoviny, obilní sacharidy, glykoproteiny, lipoproteiny, lipidy, ostatní složky.

b) Technologie fermentovaných mléčných výrobků.

c) Extrakce olejnin a získávání živočišných tuků.

d) Vlastnosti masa: barva, vaznost, složení, textura.

e) Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu. Doprava a předběžné operace (třídění, praní, loupání, odstopkování, odpeckování, dělení atd.).

f) Úvod, chovy, tvorba vejce.

2. a) Fyzikální vlastnosti obilné masy, posklizňová úprava. Skladování obilí : vlhkost a teplota, změny jakosti zrna, technologie skladování, skladištní škůdci.

b) Typy fermentovaných mléčných výrobků.

c) Zpracování miscely a extrakčních šrotů.

d) Zrání masa, myopatie PSE, DFD, RSE.

e) Stabilizace suroviny během zpracování (blanšírování, antioxidační máčení, osmotická dehydratace).

f) Chemické složení vajec.

3. a) Technologie mletí: kontrola kvality, předčistírna, příprava zrna. Příprava směsi na zámel, čistírenské operace, desintegrace, mlýnské chody, třídění meliva, doprava, mlýnské schéma, výtěžnost mlýna.

b) Sýrařství - úvod, klasifikace sýrů.

c) Rafinace olejů a tuků – klasická cesta a fyzikální rafinace.

d) Nákup a klasifikace masa, přeprava jatečných zvířaty.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (aplikace potravinářských hydrokoloidů, rozváření, macerace, lisování, homogenizace, tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Fyzikální a funkční vlastnosti vajec.

4. a) Výroba ječných a ovesných mlýnských produktů. Výroba těstovin.

b) Mléko jako surovina pro výrobu sýrů.

c) Technologie hlubokého odslizení. Výroba lecitinu.

d) Jateční opracování - aspekty ekonomické, hygienické i ochrany zvířat.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Nutriční hodnota, bezpečnost (mikrobiologie).

5. a) Pekařské suroviny. Žitné mouky, polysacharidy, lipidy, nutričně významné složky. Kypření, mikroflóra kvasů, přísady, enzymové preparáty, povrchově aktivní a oxidačně-redukční látky, struktura těsta.

b) Sýrařské kultury. Syřidla.

c) Alkalická rafinace. Adsorpční bělení olejů a bělení pro fyzikální rafinaci.

d) Zajištění údržnosti masa � dekontaminace, zchlazování, chladírenské a mrazírenské skladování masa, balení, změny při skladování.

e) Provedení konzervačních zákroků v technologii zpracování ovoce a zeleniny (tepelná sterilace, sušení, zmrazování, proslazování, mléčné kvašení atd.).

f) Jakost vajec - vnější a vnitřní znaky.

6. a) Reologie těst, krémů, náplní a polev. Systémy přípravy těst, laboratorní kontrola. Kontinuální systémy přípravy kvasů a těst. Zpracování těst, mechanizované a automatizované linky.

b) Operace při výrobě sýrů. Sýření - kinetika koagulace, synereze, proteolýza kaseinu.

c) Deodorace a fyzikální rafinace. Výroba jedlých olejů.

d) Bourání masa, strojně oddělené maso, výrobní masa.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � kompoty a sterilovaná zelenina.

f) Hodnocení vajec. Legislativa.

7. a) Pece, sdílení tepla, energetická bilance, hodnocení výrobků.

b) Operace při výrobě sýrů. Krájení, míchání, dohřívání, praní, formování, solení sýrů.

c) Modifikace TAG: přehled procesů. Hydrogenace olejů – parciální vs.totální proces; hydrogenace MK.

d) Přehled masné výroby � vytvoření struktury masných výrobků, přehled výrobních procesů.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � sušené ovoce a zelenina, zmrazované zboží, mléčně kvašená zelenina, kandované ovoce.

f) Sběr a třídění vajec. Vady vajec.

8. a) Výroba jemného pečiva, cukrářská velkovýroba. Výroba trvanlivého pečiva � sušenky, oplatky, šlehané výrobky, perníky. Výroba snack výrobků. Bilance výroby, marketing, legislativa výrobků.

b) Zrání sýrů.

c) Výroba strukturních tuků – přeesterifiace, enzymová katalýza.

d) Solení a nakládání - význam, způsoby solení masných výrobků, MAP, úloha dusitanů.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů - ovocné polotovary a výroba ovocných pomazánek.

f) Balení a označování vajec.

9. a) Chemické složení a struktura složek škrobu; škrobová zrna. Vlastnosti škrobových disperzí ve vodě.

b) Technologie tvarohu.

c) Frakcionace tuků: palmový olej a jeho frakce. Winterizace.

d) Přehled aditiv a náhražek, význam, funkce, vliv na kvalitu.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů - rajčatový a špenátový protlak, kečupy.

f) Skladování vajec, prodloužení údržnosti.

10. a) Technologie bramborového škrobu.

b) Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu.

c) Potravinářské emulgátory: výroba, vlastnosti a aplikace..

d) Mělnění a míchání.

e) Výroba kalných nápojů a dětské výživy.

f) Výroba vaječných výrobků. Výtluk. Pasterace.

11. a) Technologie pšeničného a kukuřičného škrobu.

b) Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry.

c) Výroba margarínu a pokrmových tuků.

d) Narážení masných výrobků, použité obaly, výrobní zařízení, bezobalová výroba masných výrobků.

e) Výroba lisovaných šťáv.

f) Chlazené a mražené výrobky.

12. a) Technické dextriny. Modifikované škroby. Substituované škroby.

b) Nízko- a vysokodohřívané sýry.

c) Oleochemie: štěpení tuků, destilace MK.

d) Tepelné opracování a uzení - vliv na údržnost, organoleptické vlastnosti, řízení výrobních procesů.

e) Výroba šťávních koncentrátů.

f) Sušené výrobky. Úpravy před sušením.

13. a) Kyselá hydrolýza škrobu. Enzymatická hydrolýza škrobu.

b) Tavené sýry. Kontrola kvality sýrů.

c) Rektifikace MK, frakcionace MK – výroba technické kyseliny stearové a olejové. Deriváty MK,kovová mýdla.

d) Fermentované masné výrobky - přehled technologie, zrání, startovací kultury, způsoby sušení, řízení procesu, ušlechtilé plísně.

e) Výroba ovocných sirupů a nealko nápojů.

f) Výrobky z vajec. Majonézy a omáčky.

14. a) Lepidla, biodegradabilní plasty. Použití výrobků ze škrobu.

b) Mléčné bílkovinné koncentráty. Využití syrovátky. Aplikace mebránových procesů.

c) Výroba methylesterů a esterů MK, výroba glycerolu.

d) Vedlejší produkty - zpracování tukové tkáně, krve, kůží, endokrinních žláz.

e) Speciální výroby - výroba pektinu, hořčice a ovocných vín.

f) Netradiční zpracování - biotechnologie.

Vysvětlivky:

a) cereální chemie a technologie a chemie a technologie škrobu 2 kr. 22 h

b) mlékárenské fermentační technologie 3 kr. 34 h

c) technologie tuků a oleochemie 2 kr. 22 h

d) technologie masa-prohlubující 3 kr. 34 h

e) technologie zpracování ovoce a zeleniny - prohlubující 1 kr 11 h

f) technologie vajec 1 kr. 11 h

1.a) Purchase of grain and quality control. Cereals: wheat, rye, oats, barley, corn, rice, buckwheat, millet, sorghum. Composing parts of cereals: proteins, carbohydrates, glycoproteins, lipoproteins, lipids and other parts.

b) Technology of fermented dairy products.

c) Solvent extraction of oilseeds. Production of animal fats.

d) Properties of meat: colour, water-holding capacity, texture.

e) Importance and history of fruit processing industry. Transport and preliminary operations (sorting, washing, peeling, destining, desteming, cutting, etc.).

f) Intorduction, breeding methods, egg formation..

2. a) Physical properties of bulk grain, postharvest processing and storage conditions of grain: moisture, temperature. Grain quality changes during storage, pests in grain.

b) Types of fermented dairy products.

c).Processing of miscela and extraction meal.

d) Post-mortem processes, myopathies PSE, DFD, RSE.

e) Stabilization of raw materials during processing (blanching, antioxidation dipping, osmotic dehydration, etc.).

f) Chemickal composition of eggs.

3. a) Flour mill technology. Grain cleaning before milling, cleaning processes preparation of controlled mixtures for milling. Milling procedure: disintegration, mill streams and classification of grist, transport materials in mill, a scheme of flour mill, yield of products.

b) Cheesemaking - introduction, classification of cheeses.

c) Crude oil refining: path with alkaline neutralization and physical refining.

d) Purchase, transport, classification of carcasses

e) Texture adjustment (application of hydrocolloids, maceration, pressing, homogenization).

f) Physical and functional attributes of eggs.

4. a) Barley and oats mill processing. Macaroni processing.

b) Milk as raw material for cheese production.

c) Technology of hydratation/degumming, processes of deep degumming. Lecithin.

d) Slaughtering - aspects of economy, hygiene and animal welfare.

e) Texture adjustment (pectin gel forming, centrifugation, filtration, concentration).

f) Nutritious value, safety (microbiology).

5. a) Raw materials for bakers: wheat and rye flours, yeast, fats, hydrocolloids, nutritionally effective ingredients, improving ingredients (enzymes, emulsifiers, oxidizers). The ways of leavening, sourdough and its microorganisms. Formation of dough structure.

b) Cheese starters. Rennets.

c) Alkaline neutralization. Adsorptive bleaching of oils and special bleaching for physical refining.

d) Shelf-life of meat, decontamination, chilling and freezing, packaging, changes during storage..

e) Preservation of fruit and vegetable products (heat sterilization, drying, freezing, fermentation, etc.).

f) Egg quality - outer and inner characteristics.

6. a) Rheology of dough, creams, fillings and icings. Sourdough and dough processing, continuous mixing of dough, mechanical processing of dough, complex automatic lines.

b) Cheesemaking steps: renneting. Coagulation kinetics, syneresis, proteolysis of casein.

c) Deodorization and physical refining. Production of edible oils.

d) Meat dividing and deboning, MSM.

e) Production of piece goods (stewed fruit, canned vegetable).

f) Egg evaluation. Legislation.

7. a) Baking, heat transfer inside and outside loaf, balance of energy and mass. Evaluation of products quality.

b) Cheesemaking steps: cutting, mixing, scalding, washing, moulding, salting.

c) Modifition of TAG: view of processes. Hydrogenation of oils – partial vs. total process; hydrogenation of FA.

d) Overview of meat products, colloid principles of sausages structures, production processes.

e) Production of piece goods (dried fruit and vegetable, frozen fruit and vegetable, products preserved by lactic fermentation, candied fruit, etc.).

f) Collecting and grading of eggs. Egg defects.

8. a) Fine bakery and soft conditioner products. Cookies, wafers, hard whipped products and ginger bread processing. Cereal snacks.

b) Cheese ripening.

c) Production of structured fats and blends. Transesterification, enzymatic catalysis.

d) Salting and curing - importance, modes of salting, MAP, importance of nitrites.

e) Production of macerated products (fruit semiproducts, jam and marmalades).

f) Packing and labelling of eggs.

9. a) Chemical composition and structure of amylose and amylopectin, characteristics of starch granules. Swelling of starch granules, gelatinization, gelation, retrogradation.

b) Technology of quark cheese.

c) Frakcionation of fats. Palm oil a its fraction. Winterization.

d) Additives and replacers in meat; importance, fiction, influence on quality.

e) Production of macerated products (tomato and spinach paste, ketchup).

f) Egg storing, shelf life prolongation.

10. a) Technology of potato starch.

b) Fresh cheeses, white cheeses.

c) Food emulsifiers: production, properties and application.

d) Mincing a and mixing,.

e) Production of cloudy drinks and fruit baby food.

f) Processing of egg products. Breaking. Pasteurization.

11. a) Technology of wheat and corn starch.

b) Smear-ripened cheeses, mould cheeses.

c) Technology of margarine and shortening production. Whipped fats.

d) Filling of meat products, packaging materials, casings, machines, casing-free production.

e) Production of clear juices.

f) Cooled and frozen egg products.

12. a) Dextrin. Modified starches: thinned and oxidized starches. Chemical derivatives of starch.

b) Low- and high-temperature scalded cheeses.

c) Oleochemistry, refining of technical fats, fat splitting. Technology of fatty acids: distillation and fractionation.

d) Heat treatment, influence of shelf-life and quality of meat products, control of processes.

e) Production of juice concentrates.

f) Dried egg products. Treatment before drying.

13. a) Acid and enzymatic hydrolysis of starch.

b) Processed cheeses. Quality control of cheeses..

d) Fermented sausages - production overview, ripening, drying, microbiology of fermented sausage, starters, moulds.

c) Rectification and fractionation of FA: technology of stearic and oleic acid production. Derivatives of fatty acids, metal soaps.

e) Production juice syrups and lemonades.

f) Products from eggs. Mayonnaise.

14. a) Adhesives and biodegradable plastics.

b) Milk protein concentrates. Whey processing and utilization. Application of membrane processes.

c) Production of methylesters and esters. Production of glycrol.

d) Processing of slaughter by-products: adipose tissue, blood, rind, endocrine glands.

e) Special production - pectin, mustard, fruit wines, etc.

f) Unconventional processing - biotechnology.

Comments::

a) Cereal chemistry and technology and chemistry and technology of starch, 2 credits / 22 h

b Dairy fermentative technologies, 3 credits / 34 hours

c) Technology of fats and oils and oleochemistry, 2 credits / 22 h

d) Meat technology -advanced, 3 credits / 34 hours

e) Fruit and Vegetable Processing - advanced, 1 credit / 11 hours

f) Egg processing, 1 credit / 11 hours

https://e-learning.vscht.cz/

https://e-learning.vscht.cz/

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie.

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy púotravinářských a biochemických výrob.

Food Chemistry, Biochemistry,Microbiology

Food (or Chemical) Engineering. Food and Biochemical Process Engineering.