Předměty

Předmět má za cíl seznámit studenty se zásadami senzorického hodnocení potravin. Jsou probírány jednotlivé metody používané při hodnocení kvality potravin,při vývoji nových výrobků a testech skladovatelnost apod. Důraz je kladen na výběr kritérií pro hodnocení jednotlivých skupin potravin, na zásady pro výběr a školení posuzovatelů a na statistické zpracování dat. Při cvičeních se získané teoretické znalosti procvičují prakticky - hodnocení konkrétních potravin pomocí různých zkoušek, zjišťování rozdílů v kvalitě potravin, ověření funkce smyslů studentů.

Poslední úprava: Panovská Zdeňka (16.11.2012)

Studenti budou umět:

Zásady senzorické analýzy - školení panelu, předkládání vzorků, kódování,

Znalost funkce všech smyslů

Přehled chuťových a vonných látek, látek pro úpravu barvy a textury

Charakterizovat senzorické metody - způsob použití,vhodnost použití,statistické vyhodnocení

Určení nejdůležitějších charakteristik skupin potravin

Poslední úprava: TAJ323 (19.11.2012)

Z: Pokorný J, Valentová H, Panovská Z.: Senzorická analýza potravin, VŠCHT, 1998 ISBN 80-7080-329-0

Z: Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 1997.

D: Lawless H.T. Sensory Evaluation of Food, Kluwer Academic Publishers,1998. ISBN 0-8342-1752-X

Poslední úprava: TAJ323 (19.11.2012)

Přednášky v Power Pointu

Při cvičeních posuzování reálných potravin nebo modelových vzorků.

Poslední úprava: Panovská Zdeňka (16.11.2012)

1. Základní pojmy senzorické analýzy - zařízení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků.

2. Metody v senzorické analýze: rozdílové, pořadové a profilové zkoušky.

3. Psychologie smyslového vnímání. Psychometrika, vztahy mezi intensitou podnětu a vjemu.

4. Anatomie a funkce chuťového smyslu

5. Charakteristika základních chutí a jednotlivých chuťových látek (sladká, slaná, kyselá, hořká a umami)

6. Charakteristika vedlejších chutí (palčivá, trpká, kovová, alkalická).

7. Anatomie a funkce čichového smyslu. Vonné látky.

8. Anatomie a funkce zrakového smyslu, vliv barvy potravin, barviva.

9. Anatomie a funkce smyslových orgánů - hmat a další smysly.

10. Textura potravin, látky upravující texturu, vnímání textury posuzovateli.

11. Výběr charakteristik jednotlivých potravinářských skupin.

12. Statistické metody při zpracování dat a interpretace výsledků senzorické analýzy.

13. Konzumentské testy.

14. Celkové shrnutí učiva.

Poslední úprava: Panovská Zdeňka (16.11.2012)

ČSN ISO normy týkající se senzorické analýzy obecně tj.(vybavení laboratoře, slovník, výběr posuzovatelů, apod.) a normy týkající se metod.(párová zkouška, trojúhelníková zkouška, duo trio apod.)

http://www.iso.org/iso/catalogue_ics_browse?ICS1=67&ICS2=240&

http://www.foodafactoflife.org.uk/

Poslední úprava: TAJ323 (19.11.2012)

Nejsou vyžadovány

Poslední úprava: TAJ323 (18.11.2012)

Zátěž studenta
	Činnost	Kredity	Hodiny
	Konzultace s vyučujícími	0.3	8
	Účast na přednáškách	1	28
	Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi	1	28
	Práce na individuálním projektu	0.4	12
	Příprava na zkoušku a její absolvování	0.8	23
	Účast na seminářích	0.5	14
		4 / 4	113 / 112

Hodnocení studenta
Forma	Váha
Aktivní účast na výuce	20
Zkouškový test	80