Studenti budou umět:

Řídit procesy při výrobě čokolády a cukrovinek a řešit problémy vzniklé během procesů

Students will learn how to manage processes in chocolate and confectionery technology and to solve technolgical problems

Základní (Z)

Čopíková J.: Technologie čokolády a cukrovinek. Skriptum VŠCHT Praha, 1999, ISBN 80-7080-365-7.

Doplňková (D)

Minifie B.W.: Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, ISBN-0-8342-1301-X, 1999, Aspen Publishers, Inc.

Emmanuel Ohene Afoakwa: Chocolate Science and Technology, ISBN-13: 978-1405199063, 2010, WileyBlackwell

R:Minifie B.W.: Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, ISBN-0-8342-1301-X, 1999, Aspen Publishers, Inc.

R:Emmanuel Ohene Afoakwa: Chocolate Science and Technology, ISBN-13: 978-1405199063, 2010, WileyBlackwell

1. Historie, ekonomika a legislativa čokolády a cukrovinek

2. Suroviny cukrovinkářského průmyslu - sacharidy

3. Suroviny cukrovinkářského průmyslu - kakaové boby, jádroviny, barviva, arómata, aj.

4. Základní a modifikované schéma výroby čokolády

5. Pražení, mletí, mísení, válcování a konšování čokolády - fyz.-chem. děje, zařízení

6. Temperace, formování a chlazení čokolády - fyz.-chem. děje a zařízení

7. Fyzikálně-chemické vlastnosti kakaového másla a jeho náhrad

8. Výroba kakaového prášku a polev na bázi kakaového prášku

9. Chemicko-inženýrské výpočty v technologii čokolády

10. Základy výroby nečokoládových cukrovinek- technologická zařízení

11. Chemicko-fyzikální vlastnosti cukerných roztoků a cukerných hmot, fázové přechody

12. Výroba kandytů a fondánu

13. Výroba ostatních nečokoládových cukrovinek

14. Chemicko-inženýrské výpočty v technologii cukrovinek. Výpočet energetické hodnoty na základě výchozích receptur a dějů probíhajícíh během výroby.

1. History, economy and legislation of chocolate and sweets

2. Raw materials of the chocolate and sweets � saccharides and hydrocolloids

3. Raw materials of the chocolate and sweets - cocoa beans nuts, colours and flavours.

4. Flow sheet of chocolate

5. Roasting, milling, mixing, rolling, conching, cooling and wrapping of chocolate- physico-chemical processes and equipment

6. Crystallization of cocoa butter, cooling and wrapping � processes and equipment

7. Physico-chemical properties of cocoa butter and alternatives

8. Production of cocoa powder and compounds � processes and equipment

9. Chemical engineering calculation in chocolate technology

10. Principles of non �chocolate technology � products with crystal or amorphous structure

11. Physico-chemical properties of carbohydrates solutions and mass, phase transitions

12. Production of hard candies and fondant - processes and equipment

13. Production of confectionery jellies and other sweets - processes and equipment

14. Chemical engineering calculation in non-chocolate technology. Evaluations of the nutrition on the basis of the initial formulation.

Vědecké a odborné články zahrnuté v databázích Food, Technology and Science Abstracts, SciFinder

Scientific and research journals on Food Technology

Chemie potravin N323001 a Chemické inženýrství I N409002A

Food Chemistry and Technology