Ústní zkouška.

Oral examination.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II., 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-16-9.

Z: Bockisch M.: Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, Champaign. Ill. 1998, ISBN 0-935315-82-9.

B: Velíšek J.: The Chemistry of Food. Wiley Blackwell, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.

B: Bockisch M.: Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, Champaign. Ill. 1998, ISBN 0-935315-82-9.

Homolipidy a heterolipidy. Biosyntéza, chemické reakce lipidů a zvláště tuků; interakce lipidů s dalšími složkami potravin. Fyziologie a nutriční hodnota tuků. Syntetické analogy, emulgátory a tukové náhrady. Polymorfismus lipidů, fázové rovnováhy a přechody (s-l) a (l-g). Modifikace triacylglycerolů v technologii, strukturované triacylglyceroly a strukturní tuky. Oxidační stabilita lipidů a její regulace. Tuky a jiné lipidy v potravinách. Oleochemické využití a výroba paliv.

Homolipids and heterolipids. Biosynthesis, chemical reactions and lipid interactions with other food components. Physiology and nutritious properties of lipids. Synthetical substitues, emulsifiers and fat replacers. Polymorphism of lipids, phase equilibria and phase transitions (s-l) and (l-g). Modifications of triacylglycerols in technology, structured triacylglycerols and structured fats. Oxidation stability of lipids and their control. Fats and other lipids in foods. Utilization of fats in oleochemistry and for fuel production.

Samostudium původních vědeckých pramenů.

Self-study of scientific literature.

Studenti budou umět:

popsat a vysvětlit fyzikální změny a chemické reakce v technologii. Řídit technologické procesy výrobě potravin, detekovat nežádoucí chemické změny a odstraňovat provozní odchylky.

Students will be able to: describe physical and chemical changes of lipids esp. fats in technology. Control desirable chemical and physical changes in food production; detect the course of undesirable chemical changes on the level of technology and storage.

Magisterský studijní program chemie, potravinářské chemie nebo potravinářské technologie.

Magister study programme of chemistry, food chemistry or food technology.

Organická chemie, fyzikální chemie, biochemie.

Organic chemistry, Physical chemistry, Biochemistry.