Studenti budou umět

• experimentálně sledovat nejběžnější reakce významné v potravinářské praxi;

• zjišťovat kinetické parametry reakcí a popisovat tyto procesy příslušnými kinetickými vztahy;

• aplikovat získané poznatky pro řízení průběhu reakcí.

Students will be able to

• set up and observe the most common reactions important in food practice;

• determine kinetic parameters of the reactions and describe the processes using kinetic relations;

• use this knowledge for the control of the reactions.

K udělení zápočtu student musí absolvovat všechny úlohy připravené pro turnus a odevzdat příslušné protokoly. V případě omluvené nepřítomnosti úlohu nahrazuje v náhradním termínu. V případě dlouhodobé absence z vážného důvodu (nemoc trvající déle než třetina doby trvání turnusu) může být absolvování jedné úlohy prominuto. Získání zápočtu je podmíněno úspěšným splněním závěrečného testu, který zahrnuje otázky k principům reakcí sledovaných v úlohách, příslušným výpočtům a kinetickým vztahům.

To get credits, students have to complete all the exercises prepared for particular run and submit the relevant protocols. In the case of an absence with leave, the exercise will be performed in a reserve time slot. In the case of long-time absence for a serious reason - a disease lasting more than one third of the laboratory run duration - the student may be exempted from one exercise. For credit acquisition, successful completion of the final test, which includes questions on the principles of the reactions observed in the exercises, relevant calculations and kinetic relationships, is needed.

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.

D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.

R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

R: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.

R: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

A: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.

A: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.

V rozsahu sylabu.

Within the extent of the syllabus.

1. Úvod do laboratorních cvičení, základní teorie, příprava vzorků.

2. Oxidace lipidů.

3. Oxidace lipidů II.

4. Oxidace askorbové kyseliny.

5. Stanovení antiradikálové aktivity potravin metodou DPPH.

6. Stanovení antioxidační a prooxidační účinnosti potravin metodou odbarvení beta-karotenu.

7. Hydrolýza bílkovin.

8. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku melanoidinů.

9. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku a transformace 1-morfolino-1-deoxy-D-fruktosy.

10. Reakce neenzymového hnědnutí: mutarotace sacharidů.

11. Reakce neenzymového hnědnutí: hydrolýza oligosacharidů.

12. Vlhnutí potravin.

13. Stanovení aktivity a obsahu vody v potravinách; vytvoření sorpční isothermy.

14. Závěrečný test.

1. Introduction to laboratory exercises, basic theory, sample preparation.

2. Oxidation of lipids.

3. Oxidation of lipids II.

4. Oxidation of ascorbic acid.

5. Determination of antiradical capacity of foods by DPPH radical scavenging assay.

6. Determination of antioxidant and prooxidant effect of foods by beta-carotene discoloration method.

7. Hydrolysis of proteins.

8. Non-enzymatic browning reactions: monitoring of the melanoidins' formation.

9. Non-enzymatic browning reactions: kinetics of the formation and transformation of 1-morpholino-1-deoxy-D-fructose.

10. Non-enzymatic browning reactions: mutarotation of saccharides.

11. Non-enzymatic browning reactions: hydrolysis of oligosaccharides.

12. Changes in water content of foods.

13. Determination of water activity and water content in food; construction of sorption isotherms.

14. Final test.

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang=en

Reakční mechanismy v chemii potravin

Reaction Mechanisms in Food Chemistry