Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.

The course focuses on the methods of food preservation. The basic principles are described for each method, the method of storage products and changes that can be expected during storage products are given. Attention is also paid to the barrier theory and to the practice in the production of minimally-processed foods.

Studenti budou umět:

Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.

Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek.

Vypočítat účinnost konzervačního zákroku a navrhnout jeho optimalizaci.

Odhadnout dobu skladovatelnosti potravinářského výrobku.

Students will be able to:

Describe the changes taking place during production and storage of food.

Propose the preservation method for particular food product.

Calculate the effectiveness of the preservation procedure and design its optimization.

Estimate the shelf-life of food product.

Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2

D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6

D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)

D: Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

R:Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

R:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

A:Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2

A:Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6

A: Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

A:Databases for searching for primary reerences(e.g. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)

1. Historie zpracování a úchovy potravin. Nežádoucí změny v potravinách a potravinářských surovinách a možnosti jejich ovlivnění. Zadání samostatné semestrální práce. Průběžné prezentace a obhajoby samostatné semestrální práce.

2. Mikrobiologické změny potravin. Patogenní a kazící mikroflóra. Základy ekologie mikroorganismů. Zdravotní nezávadnost potravin.

3. Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny). Fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování. Praktické příklady chemických reakcí a defektů v potravinách a jejich prevence.

4. Enzymy a enzymové reakce v potravinách. Nežádoucí enzymové změny. Prevence změn a metody inhibice enzymů (blanšírování, chemické metody).

5. Principy abiotických a anabiotických metody úchovy potravin. Vylučování mikroorganismů z prostředí výroby potravin. Chemosterilace.

6. Termosterilace. Faktory ovlivňující termoinaktivaci mikroorganismů. Způsoby sdílení tepla a provedení termosterilace. Odvození termoinaktivačních křivek. Výpočet a hodnocení inaktivačního účinku záhřevu.

7. Odporový, dielektrický a infračervený ohřev potravin (princip, zařízení, praktické využití).

8. Konzervace ionizujícím zářením, vysokým hydrostatickým tlakem, ultrazvukem, vysokointenzivním pulzním elektrickým polem a jinými moderními fyzikálními postupy.

9. Osmoanabiosa. Snižování aktivity vody v potravinách sušením, odpařováním, proslazováním, solením a vymražováním. Popis fází sušení. Optimalizace sušícího procesu – využití entalpického diagramu. Uspořádání sušáren a odparek.

10. Chlazení a chladírenské skladování potravin. Odlišné požadavky pro nezpracované a zpracované potraviny. Metody chlazení potravin. Skladování v kontrolované a modifikované atmosféře.

11. Zmrazování a mrazírenské skladování potravin. Metody a podmínky zmrazování. Změny během zmrazování a skladování, dodržení mrazírenského řetězce, predikce skladovatelnosti.

12. Chemoanabiosa. Vlastnosti vybraných konzervačních aditivních chemických látek, fytoncidů a antibiotik. Principy účinku. Technologické a zdravotní aspekty.

13. Biologické metody konzervace (cenoanabiosa). Alkoholové, mléčné a octové kvašení. Mikrobiální proteolýza.

14. Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Praktické příklady potravinářských výrobků, určení možného způsobu konzervace, definice faktorů ovlivňujících jejich nežádoucí změny a predikce jejich skladovatelnosti.

1. History of food processing and handling. Unwanted changes in food and food raw materials and possibilities of their influence. Registration for individual semester project followed by its presentation and defence.

2. Microbiological changes of food. Pathogenic and spoilage microflora. Ecology of microorganisms. Food safety.

3. Properties of food ingredients (water, acids, carbohydrates, proteins, lipids, dyes, vitamins). Physico-chemical changes during processing and storage. Practical examples of chemical reactions and defects in food and their prevention.

4. Enzymes and enzymatic reactions in food. Undesirable enzymatic changes. Prevention methods and inhibition of enzymes (blanching, chemical methods).

5. Principles of abiotic and anabiotic methods of food preservation. Elimination of microorganisms from the food production environment. Chemosterilisation.

6. Thermosterilisation. Factors influencing thermoinactivation of microorganisms. Ways of heat transfer and thermosterilization. Construction of thermal resistance curves. Calculation and evaluation of the lethality effect of heating.

7. Ohmic, dielectric and infrared heating of food (principle, equipment, practical use).

8. Preservation by irradiation, high hydrostatic pressure, ultrasound, high-intensity pulse electric field, and other modern physical processes.

9. Osmoanabiosis. Reducing water activity in food by drying, evaporating, soaking, salting and freezing. Description of the drying phases. Optimization of the drying process - use of an enthalpy diagram. Arrangement of driers and evaporators.

10. Refrigeration and chilled storage of food. Different requirements for unprocessed and processed foods. Chilling equipment. Storage in a controlled and modified atmosphere.

11. Freezing and storage of frozen food. Methods and conditions of freezing. Changes during freezing and storage, temperature monitoring, prediction of shelf life.

12. Chemoanabiosis. Properties of selected chemical preservatives, phytoncides and antibiotics. Principles of action. Technological and health aspects.

13. Biological methods of cpreservation (cenoanabiosis). Ethanol, lactic acid, and acetic acid fermentation. Microbial proteolysis.

14. Hurdle theory, minimally processed food. Practical examples of food products, design of a possible preservation method, definition of factors influencing expected undesirable changes and prediction of their shelf life.

Chemie potravin

Biochemie

Mikrobiologie

Technologie potravin

Food chemistry

Biochemistry

Microbiology

Food technology