Studenti budou umět:

posoudit vlivy a účinky jednotlivých technologických procesů využívaných při zpracování potravinářských surovin na obsah a strukturu složek potravin;

posoudit nutriční aspekty zpracovatelských procesů;

u vybraných operací a procesů, které výrazně snižují obsahy nutrientů (složek) v potravině, budou studenti schopni navrhnout operaci nebo proces s minimálním zásahem do složení potraviny.

Students will be able:

to evaluate the impacts and effects of technological processes used in the processing of food materials on the content and structure of food ingredients;

to evaluate the nutritional aspects of the manufacturing process, single operations and processes that significantly reduce the levels of nutrients in the food;

to design an operation or process with minimal intervention in the composition of the food.

Úspěšné splnění zápočtového testu (zkouškový test).

Zápočtový test bude 2 h písemný test. Počet otázek 10.

Klasifikace zápočtového testu: A … 90-100 bodů, B … 80-89 bodů, C …70-79 bodů, D … 60-69 bodů, E … 50-59 bodů, F … méně než 50 bodů.

Sluková M. (ed) a kol. (2016): Výroba potravin a nutriční hodnota. Vydavatel VŠCHT Praha. ISBN 978-80-7080-947-1.

Dostálová J., Kadlec P. (ed) a kol. (2014): Potravinářské zbožíznalství. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-208-2.

Kadlec P. (ed) a kol. (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-086-6.

Fellows P.J. (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA. ISBN 0-13-596354-0.

Henry C.J.K. a Chapman C. (2000): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.ISBN 1-85573-464-8.

Mazza G. (1998): Functional foods, biochemical and processing aspects. Technomic Publishing, USA. ISBN 1-56676-487-4.

Rechcigl M. (1998): Handbook of nutritive value of processed food. CRD Press, USA. ISBN 0-8493-3951-0.

Fellows P.J. (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA. ISBN 0-13-596354-0.

Henry C.J.K. a Chapman C. (2000): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.ISBN 1-85573-464-8.

Mazza G. (1998): Functional foods, biochemical and processing aspects. Technomic Publishing, USA. ISBN 1-56676-487-4.

Rechcigl M. (1998): Handbook of nutritive value of processed food. CRD Press, USA. ISBN 0-8493-3951-0.

Přednášky a semináře.

Zkoušková písemka.

1. Přehled potravinářských surovin a výrobků a jejich přínos ve výživě člověka z hlediska zpracovatelských procesů.

2. Charakteristika složek potravin s ohledem na jejich nutriční hodnotu a zdravotní přínosy.

3. Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka. Výživová doporučení, zdravotní tvrzení, značení nutriční hodnoty potravin.

4. Fyzikálně-chemické změny složek surovin a potravin při jejich zpracování.

5. Biochemické procesy při výrobě potravin a vliv fermentace na kvalitu potraviny.

6. Technologické operace a procesy probíhající za teploty okolí a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.

7. Technologické operace a procesy probíhající za zvýšené teploty a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.

8. Technologické operace a procesy související s odnímáním tepla a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.

9. Změny složek potravin při balení a skladování.

10. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: obiloviny a cereální výrobky.

11. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: cukr,cukrovinky a výrobky ze škrobu.

12. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: mléko a mléčné výrobky, tuky a oleje.

13. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: ovoce a zelenina.

14. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: maso a masné výrobky.

1. The view of raw-materials and foodstuffs, their nutritional benefit in human diet.

2. The characteristics of food components with regard to nutritional value and health benefits.

3. The functional food, specific type of food products, nutritional labeling and health proposition.

4. Physico-chemical changes of food components during their processing.

5. Biotechnology and its effect on nutritional quality of food.

6. Ambient-temperature processing and its effect on nutritional and sensory properties of food.

7. Processing by application of heat and its effect on nutritional and sensory properties of food.

8. Processing by the removal of heat and its effect on nutritional and sensory properties of food.

9. Post-processing operations and their effects on nutritional and sensory properties of food.

10. Single processing unit operations in cereals technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

11. Single processing unit operations in sugar, confectionery and starch technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

12. Single processing unit operations in oil, milk and dairy technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

13. Single processing unit operations in vegetables and fruits technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

14. Single processing unit operations in meat technology and their effects on nutritional and sensory properties of food.

Odborné články z databází: ScienceDirect (www.sciencedirect.com), SciFinder, Chemical Abstracts.

Articles from scientific basis Sciencedirect, SciFinder, Chemical Abstracts.

Technologie potravin I, II (N321002, N322001), Výživa a výživová politika (N323041).

Food Technology I, II

Human Nutrition and Nutrition Policy