Účast na praktických laboratorních úlohách je povinná, povolena je jedna omluvená a odůvodněná neúčast (nemoc, rodinné důvody atd.). Připravenost na jednotlivé laboratorní úlohy je ověřována krátkým ústím přezkoušením před každou z úloh.

Attendance at practical laboratory sessions is mandatory; one excused absence (illness, family reasons, etc.) is allowed. Readiness for each laboratory task will be checked by a short oral examination before each task.

Povinná:

• Návody k úlohám z předmětu Technologická laboratoř sladařství a pivovarství [online]. Dostupné z: https://e-learning.vscht.cz/

Doporučená:

• Kinčl, Tomáš. Praxe výroby piva nejen v malých pivovarech. : VŠCHT Praha, 2022, 238 stran s. ISBN 978-80-7592-122-2.

Obligatory:

• Návody k úlohám z předmětu Technologická laboratoř sladařství a pivovarství [online]. Dostupné z: https://e-learning.vscht.cz/

Recommended:

• Kinčl, Tomáš. Praxe výroby piva nejen v malých pivovarech. : , , 238 stran s. ISBN 978-80-7592-122-2.

Předmět je založen na řešení konkrétních úkolů simulujících problémy, se kterými se lze setkat v průmyslové praxi. Studenti v týmech využívají kombinaci návodů pro jednotlivé úlohy a aplikace teoretických znalostí získaných během předchozícho studia. Nedílnou součástí je i týmové zpracování výsledků do podoby protokolů, které zahrnují kritickou diskusi získaných dat, včetně příčin a důsledků zjištěných jevů.

The course is based on the execution of specific tasks which simulate problems that may occur in industrial practice. Students work in teams using a combination of task-specific instructions and the application of theoretical knowledge acquired in previous courses. An integral part of the course is the team processing of results into reports that include critical discussion of the data obtained, together with the causes and consequences of the observed phenomena.

Předpokladem k získání zápočtu je:

1) Účast na výuce v požadovaném rozsahu - povolena je jedna odůvodněná (nemoc, vážné osobní důvody atd) a omluvená neúčast.

2) Vypracování protokolů k praktických úlohám v požadované kvalitě.

The requirements for receiving credit are:

1) Attendance - one justified (illness, serious personal reasons, etc.) and excused absence is allowed.

2) The preparation of the protocols for the practical tasks in the required quality.

1. Sladování na čtvrprovozní sladovně, určení sladovacích parametrů obilniny (klíčivá energie, citlivost na vodu).

2. Stanovení technologických parametrů sladu – příprava kongresní sladiny, extrakt, barva, FAN

3. Určení pivovarské hodnoty chmele – stanovení obsahu pryskyřic a silic

4. Várka na tradičním čtvrtprovozním zařízení, návrh receptury, seznámení se s jednotlivými technologickými kroky

5. Várka na moderním čtvrtprovozním zařízení – řízení a regulace pivovarské technologie.

6. Analýzy sladiny/mladiny – Barva, stupňovitost, FAN, profil sacharidů, obsah hořkých látek. Změny parametrů během varního procesu

7. Kontrola fermentace – určení zákvasné dávky, růst biomasy během fermentace, techniky studeného chmelení, kontrola sanitace

8. Základní analýzy piva - stanovení zdánlivého a skutečného prokvašení, obsahu alkoholu a profilu sacharidů, stanovení pěnivosti.

9. Stanovení obsahu senzoricky aktivních látek piva – GC/MS analýzy těkavých látek a silic.

10. Senzorické hodnocení – teorie. Párový test, trojůhelníkový test, deskriptivní analýza

11. Senzorické hodnocení – cvičení. Hodnocení hořkosti, plnosti, senzorické vady piva

1. Malting on pilot scale malting equipment, determination of the malting parameters of the grain (germination energy, water sensitivity).

2. Determination of technological parameters of malt - preparation of congress wort, extract, colour, FAN.

3. Determination of the brewing value of hops - determination of resins and essential oils.

4. Brewing on traditional pilot-scale equipment, recipe design, familiarisation with individual technological steps.

5. Brewing on modern equipment - control and regulation of the brewing process.

6. Analysis of wort/malt - Colour, agravity, FAN, carbohydrate profile, bitterness. Changes in parameters during the brewing process.

7. Fermentation control - pitching rate, biomass growth during fermentation, cold hopping techniques, sanitation control.

8. Basic beer analyses - determination of apparent and real fermentation, alcohol content and carbohydrate profile, determination of foam.

9. Determination of sensory-active compounds in beer - GC/MS analysis of volatiles and essential oils.

10. Sensory evaluation - Theory. Pair test, triangle test, descriptive analysis.

11. Sensory evaluation - exercises. Evaluation of bitterness, fullness, sensory defects in beer.

Absolvováním předmětu by měli studenti získat následující základní praktické kompetence:

1) Prakticky se seznámit se základními analytickými postupy využívanými ve sladařství a pivovarství

2) Na základě naměřených dat objektivně posoudit kvalitu surovin pivovarské výroby

3) V praxi si ověřit význam jednotlivých technologických kroků sladařského a pivovarského procesu, včetně možností jejich řízení a regulace

4) Určit a zhodnotit významné analytické parametry meziproduktů výroby piva i výsledného produktu

5) Posoudit organoleptické vlastnosti produktu

Upon successful completion of the course, students will have acquired the following core practical competencies:

1) To demonstrate practical proficiency in the fundamental analytical methods employed in malting and brewing

2) To objectively evaluate the quality of brewing raw materials based on experimentally obtained data

3) To critically assess, through practical application, the significance of individual technological stages of the malting and brewing processes, including their control and regulation

4) To identify and evaluate key analytical parameters of both intermediate products and the final beer

5) To assess the organoleptic characteristics of the final product

Vstupní požadavky v rozsahu učiva předmětů Sladařství a Pivovarství.

Prerequisites: Knowledge corresponding to the scope of the courses Malting and Brewing.

Vstupní požadavky v rozsahu učiva předmětů Sladařství a Pivovarství.

Prerequisites: Knowledge corresponding to the scope of the courses Malting and Brewing.