Náplní předmětu jsou základní okruhy popisující chemické reakce významných složek potravinářských komodit, které probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování potravin, a které vedou ke změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické jakosti.
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)
The scope of this course is principal chemical reactions of important food components that occur during storage, culinary and technological processing of foods, which lead to changes in nutritional, sensory and health quality.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)
Studenti budou umět
popsat reakční mechanismy pro základní reakce živin a dalších složek potravin;
vyhodnotit informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují;
navrhnout efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (08.05.2018)
Students will be able to
describe the reaction mechanisms for the principal reactions of nutrients and other food components
evaluate the information about the chemical and physical parameters that determine in which direction and how far the food components react, and how quickly the reactions are carried out.
design effective control over key reactions in food practice.
Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (17.05.2018)
Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.
D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.
A: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).
Studijní opory -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)
http://mms02.vscht.cz/vyuka
http://mms02.vscht.cz/
http://lib-c.vscht.cz/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (08.05.2018)
http://mms02.vscht.cz/Eindex.htm
http://mms02.vscht.cz/vyuka
https://www.chemtk.cz/en/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang-en
Požadavky ke zkoušce (Forma způsobu ověření studijních výsledků) -
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (02.02.2018)
V rozsahu sylabu.
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (02.02.2018)
Within the extent of the syllabus.
Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)
1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy.
2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem.
3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů.
4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů.
5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty.
6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu.
7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace.
8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin.
9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů.
10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce.
11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty.
12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce.
13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin.
14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin.
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)
1. Reactions of lipids: free radicals, protective mechanisms.
2. Reactions of lipids: mechanism of the oxidation by singlet and triplet oxygen, enzymatic oxidation.
3. Reactions of lipids: auto-oxidation, formation of hydroperoxides.
4. Reactions of lipids: transformations of hydroperoxides.
5. Reactions of lipids: thermal degradation, hydrolysis, inter-esterifications and other reactions of oil industry, sensory and health aspects.
6. Reactions of saccharides: reactions of the carbonyl group and semiacetal hydroxyl.
7. Reactions of saccharides: isomeration, rearrangements, oxidation, aldolisation.
8. Reactions of c saccharides: reactions of hydroxyl groups; reaction with other food components.
9. The Maillard reaction: the formation of glycosylamines and aminodeoxy sugars.
10. The Maillard reaction: decomposition products of sugars and their reactions.
11. Reactions of saccharides: sensory, nutritional and health aspects.
12. Reactions of proteins: hydrolysis, oxidation, reduction and elimination reactions.
13. Reactions of proteins: reaction with other food components.
14. Reactions of vitamins during processing and storage of food.
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (17.05.2018)
Znalosti Chemie potravin na úrovni bakalářského stupně,
znalosti Organická chemie na úrovni bakalářského stupně.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (17.05.2018)
Knowledge of Food Chemistry on bachelor degree level,
konwledge of Organic Chemistry on bachelor degree level.
Podmínky zakončení předmětu (Další požadavky na studenta) -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (08.05.2018)
Úspěšné absolvování zkoušky. V průběhu semestru studenti píší obvykle tři průběžné testy, jejichž úspěšné absolvování je povinné a k výsledkům se významně přihlíží u zkoušky. Individuální projekty nejsou povinné, ale studenti mohou takto získat bonusové ohodnocení. Zkouška probíhá formou zkouškového (závěrečného) testu, který může být v ústní části doplněn o diskusi nad jednotlivými otázkami.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (08.05.2018)
Successfully passed exam. During the term, students complete usually three partial tests, which are required to be passed successfully and their results are taken into account in the examination. Individual projects are not compulsory, but students can receive a bonus rating. The exam is in the form of a final test, which can be completed with the oral part of exam by a discussion on particular questions.
Zátěž studenta
Činnost
Kredity
Hodiny
Konzultace s vyučujícími
0.1
2
Obhajoba individuálního projektu
0
1
Účast na přednáškách
1
28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi