Předmět je zaměřen na pochopení sladařské a pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
The course is focused on understanding the malting and brewing technology as a whole process, from different raw materials to the final products. Brewing technological process is divided to hot part (preparation of wort and hop boiling after addition of hops, wort separation and wort cooling) and cold part (cold wort is fermented and matured). After filtration, the final beer is filled into the transport and consumer packages. In addition to the bottom fermentation technology, the production of top fermented beers is discussed, including the production of special beers.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Studenti budou umět:
Samostatně se orientovat v problematice sladařské a pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.
Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.
Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Students will be able to:
Understand the malting and brewing technology within the limits of subject.
Describe the basic processes that underline the brewing technology, from raw materials to finished beer.
Apply brewing technology knowledge for the development of new products.
Literatura -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Z:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7
Z:Basařová G. a kolektiv: Sladařství: Teorie a praxe výroby sladu, Havlíček Brain Team, Praha (1.vydání, 2015), ISBN: 978-80-87109-47-2
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Basařová P., Lejsek T.: The Comprehensive Guide to Brewing - From Raw Material to Packaging, Fachverlag Hans Carl, Nuremberg (1. vydání, 2017), ISBN: 978-3-418-00842-4
A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2
Studijní opory -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
http://elearning.vscht.cz/
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
http://elearning.vscht.cz/
Metody výuky -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Přednášky, cvičení, praktická výuka.
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Lectures, workshops, practical training.
Sylabus -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.
Kritéria kvality surovin. Voda, chmel.
Sladařský ječmen, výroba sladu.
Klasické a moderní varny, šrotování sladu. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.
Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.