Studenti budou umět:

Predikovat chování potraviny v různých podmínkách zpracování a skladování.

Optimalizovat výrobní proces z hlediska zvýšení nutriční a užitné hodnoty potravin.

Vytipovat technologické operace kritické pro bezpečnost potravin v různých komoditách.

Určit příčiny změn nebo defektů potravin během výroby a skladování.

Students will be able to:

To predict the behavior of food at different processing conditions and storage.

To optimize the production process in terms of increasing the nutritional value of food and utility.

To identify critical technological operations to the safety of food in different commodities.

To identify the causes of changes or defects food during production and storage.

Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6.

Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4.

Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2.

Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6.

Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2.

Heldman D.R.,Food Preservation Process Design,Elsevier Inc.,2011,978-0-12-372486-1.

Karel M, Lund D.B.,Physical Principles of Food Preservation,Marcel Dekker, Inc., 2003,0-8247-4063-7.

Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

1. Faktory ovlivňující nežádoucí změny v potravinách. Způsoby predikce trvanlivosti potravin.

2. Potravinářská mikrobiologie, zdravotní aspekty, faktory ovlivňující růst mikroorganismů, vlastnosti hlavních skupin mikroorganismů a vztahy mezi mikroorganismy.

3. Chemické reakce základních složek potravin jako podstata kvalitativních defektů, zdravotní a nutriční aspekty chemických reakcí, rekapitulace informací o základních složkách potravin.

4. Potravinářsky významné enzymy, teorie inaktivace enzymů, metody inhibice enzymů, ovládání enzymových reakcí technologickými procesy.

5. Vysvětlení principů konzervace na základě vlastností mikroorganismů, chemických a enzymových změn.

6. Teorie termosterilace, kinetika inaktivace mikroorganismů, výpočet inaktivačního účinku záhřevu, optimalizace postupů sterilace.

7. Fyzikální abiotické metody inaktivace mikroorganismů, současný stav a trendy, příklady aplikací.

8. Chemické abiotické metody inaktivace mikroorganismů, přehled chemosterilace, použití desinfekčních prostředků, praktické aplikace.

9. Vliv aktivity vody na růst mikroorganismů, chemické a enzymové reakce. Teoretické aspekty metod sušení, odpařování, proslazování a solení. Technologické uspořádání sušáren a odparek.

10. Vliv nízkých teplot na fyziologické procesy v živých organismech, na chemické a enzymové reakce a na rozvoj mikroorganismů ve zpracovaných potravinách. Metody a zařízení využívané v chladírenských a mrazírenských technologiích.

11. Vliv přídatných chemických látek na růst mikroorganismů, vlastnosti jednotlivých látek, technologické postupy, defekty a chyby, praktické aspekty.

12. Biologické metody konzervace. Tradiční fermentační postupy, probiotické a ochranné kultury.

13. Minimálně opracované potraviny. Bariérová teorie. Způsoby predikce trvanlivosti potravin.

14. Samostatný projekt vypracovaný s ohledem na téma disertační práce.

1. Factors influencing undesirable changes in food. Shelf-life prediction methods.

2. Food microbiology, health aspects, factors affecting the growth of microorganisms, properties of major groups of microorganisms and relationships between them.

3. Chemical reactions of food ingredients as the base of qualitative defects, health and nutritional aspects of chemical reactions, recapitulation of information about basic food ingredients.

4. Enzymes in food, enzyme inactivation theory and inhibition methods, control of enzymatic reactions by technological processes.

5. Explanation of preservation principles based on properties of microorganisms, chemical and enzymatic changes.

6. Theory of thermo-sterilisation, kinetics of inactivation of microorganisms, calculation of inactivation effect of heating, optimization of sterilization procedures.

7. Physical abiotic methods of inactivation of microorganisms, current state and trends, examples of applications.

8. Chemical abiotic methods of inactivation of microorganisms, overview of chemo-sterilisation, use of disinfectants, practical applications.

9. Influence of water activity on the growth of microorganisms, chemical and enzymatic reactions. Theoretical aspects of drying, evaporation, soaking and salting methods. Technological arrangement of driers and evaporators.

10. Influence of low temperatures on physiological processes in living organisms, on chemical and enzyme reactions and on the development of microorganisms in processed foods. Methods and equipment used in refrigeration and freezing technology.

11. Influence of chemical additives (preservatives) on the growth of microorganisms, properties of individual substances, technological processes, defects and limitations, practical aspects.

12. Biological methods of preservation. Traditional fermentation processes, probiotic and protective cultures.

13. Minimally processed foods. Hurdle theory. Methods for food shelf life determination and prediction.

14. Individual project elaborated with regard to dissertation topic.

Znalosti chemie a technologie potravin a potravinářské mikrobiologie.

Knowledge of food chemistry, food technology and food microbiology.

Ústní zkouška a vypracování samostatného projektu s ohledem na téma disertační práce.

Oral examination and elaboration of project with regard to the topic of dissertation.