Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
Předmět je zaměřen na problematiku zpracování ovoce a zeleniny. Student je v rámci tohoto předmětu detailně seznámen s problematikou technologie všech základních druhů výrobků z ovoce a zeleniny. Nedílnou součástí předmětu je i problematika volby suroviny, předběžných operací, vhodných konzervačních zákroků a kvality finálních výrobků.
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
The subject is focused on the issue of fruit and vegetable processing. In this subject, the student is acquainted in detail with the technology of all basic types of fruit and vegetable products. An integral part of the course is the issue of raw material selection, preliminary operations, appropriate preservation procedures and the quality of final products.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
Studenti budou umět:
realizovat průmyslové technologii všech základních výrobků z ovoce a zeleniny,
zvolit příslušné technologické zařízení s hledem na velikost a specifika dané výroby,
v závislosti na druhu výrobku zvolit vhodnou surovinu,
posoudit kvalitu a bezpečnost finálních výrobků
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
Students will be able to:
implement industrial technology of all basic fruit and vegetable products,
choose the appropriate technological equipment with regard to the size and specifics of the production, depending on the type of product, choose a suitable raw material,
assess the quality and safety of final products
Literatura -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.
D: Sinha N.K., Sidhu J. S., Barta J., Wu J.S.B., Pilar Cano M. (editoři) (2012): Handbook of Fruits and Fruit Processing (second edition). Wiley-Blackwell Ames Chichester Oxford, 694 stran, ISBN: 978-0-8138-0894-9/2012.
D: Hui Y.H., Ghazala S., Graham D.M., Murrel K.D., Wai-Kit Nip (editoři) (2004): Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker New York, 739 stran, ISBN: 0-8247-4301-6.
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
R: Sinha N.K., Sidhu J. S., Barta J., Wu J.S.B., Pilar Cano M. (editoři) (2012): Handbook of Fruits and Fruit Processing (second edition). Wiley-Blackwell Ames Chichester Oxford, 694 pages, ISBN: 978-0-8138-0894-9/2012.
R: Hui Y.H., Ghazala S., Graham D.M., Murrel K.D., Wai-Kit Nip (editoři) (2004): Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker New York, 739 pages, ISBN: 0-8247-4301-6.
Studijní opory -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
https://e-learning.vscht.cz/
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
https://e-learning.vscht.cz/
Sylabus -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
1. Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu
2. Doprava v potravinářských závodech
3. Předběžné operace: praní, třídění, loupání
4. Předběžné operace: odstopkování, odpeckování, dělení
5. Stabilizace suroviny během zpracování: blanšírování, antioxidační máčení
6. Vybrané konzervační zákroky v technologii ovoce a zeleniny
7. Technologie kusových ovocných výrobků: kompoty
8. Technologie kusových zeleninových výrobků: hrášek, okurky aj.
9. Technologie sušeného ovoce a zeleniny, kandované ovoce
10. Technologie zmrazeného ovoce a zeleniny
11. Technologie mělněných produktů: ovocné polotovary
12. Technologie mělněných produktů: rajčatový protlak
13. Technologie mělněných produktů: kečup, špenátový protlak aj.
14. Výpočty receptur, složení nálevů apod.
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
1. Importance and history of fruit and vegetable processing industry