|
|
|
||
Pekařské suroviny, kvalitativní charakteristiky, vlivy na technologickíé postupy a na výsledné výrobky, nutriční hodnoty.
Vlivy ingrediencí na zpracovatelské postupy a na kvalitu výrobků.
Principy tradičních a moderních postupů, fermentační procesy.
Biochemické procesy v těstě, reologické vlastnosti těst, náplní a cukrářských materiálů.
Mechanické zpracování těst a hmot.
Pečení, tepelné a hmotnostní bilance, koloidní změny při pečení a chladnutí.
Trvanlivé pečivo, cereální snack výrobky.
Hlavní operace v cukrářské výrobě.
Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
|
||
Absolventi se uplatní v řízení a kontrole kvality v pekárnách a cukrárnách, ve výrobě trvanlivého pečiva a snack výrobků v potravinářských kontrolních institucích a institucích nutričního výzkumu. Po získání potřebných zkušeností také budou připraveni k řízení technologických operací ve výrobních firmách a při vývoji výrobků.
Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
|
||
Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář s.r.o., Praha 2003, ISBN 80-902922-1-6 Příhoda J., Hrušková M.: Hodnocení kvality, Svaz průmyslových mlýnlů ČR, Praha 2007, ISBN 978-80-239-9475-9 D: Popper L., Schäfer W., Fruend W.: Future of flour, Agri Media, Bergen, SRN 2006, ISBN 978-3-86037-309-5 D: Fast R. B., Caldwell E.F.: Breakfast cereals and how they are made, Amer. Assoc. of Cereal Chemists, St. Paul, USA 1993, ISBN 0-913250-70-8 Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
|
||
Elektronický přehled přednášek v Power Pointu (u přednášejícího) Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
|
||
Písemný test během semestru, závěrečná ústní zkouška Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
|
||
1. Pekařské suroviny, mouka a její hlavní složky. 2. Žitná mouka, polysacharidy, tuk, nutričně významné složky. 3. Kypření,mikroorganisy kvasu, další přísady, enzymy. 4. Povrchově aktivní přídatné látky,oxidanty, tvroba struktury těsta. 5. Reologie těst, krémů, náplní,polev, vlivy technologie. 6. Způsoby zpracování těst, metody laboratorní kontroly. 7. Tradiční a kontiuální systémy přípravy kvasů, hnětení těst. 8. Mechanické zpracování těst, automatizované linky. 9. Pece, přestup tepla a vlhkosti během pečení, hmotnostní bilance, kontrola kvality výrobků. 10. Technologie jemného pečiva a cukrářských výrob. 11. Trvanlivé pečoivo - sušenky. 12. Oplatky, trvanlivé šlehané výrobky, perník a další trvanlivé výrobky. 13. Cereální snack výrobky (extrudované, pufované, smažené). 14. Výrobní bilance, marketing, legislativa výroby a produktů. Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
|
||
Bc. úroveň: Fyzika I Biochemie I Mikrobiologie Fyzikální vlastnosti potravin I Sensorická analysa Mgr.úroveň: Vybrné procesy potravin a biochemických výrobků a výživová hodnota Fyzikální vlastnosti potravin II Poslední úprava: PRIHODAJ (03.10.2013)
|
Zátěž studenta | ||||
Činnost | Kredity | Hodiny | ||
Konzultace s vyučujícími | 0.5 | 15 | ||
Účast v laboratořích (na exkurzi nebo praxi) | 0.6 | 16 | ||
Obhajoba individuálního projektu | 0.4 | 10 | ||
Účast na přednáškách | 1.1 | 32 | ||
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi | 0.9 | 25 | ||
Příprava na zkoušku a její absolvování | 1 | 28 | ||
Účast na seminářích | 2.5 | 70 | ||
7 / 7 | 196 / 196 |
Hodnocení studenta | |
Forma | Váha |
Aktivní účast na výuce | 30 |
Obhajoba individuálního projektu | 10 |
Průběžné a zápočtové testy | 20 |
Ústní zkouška | 40 |