Studenti budou umět zorientovat se v problematice zdravotně nebezpečných mikroorganismů způsobujích alimentární onemocnění v kontrastu s technologicky rizikovými mikroorganismy; navrhnout projekt HACCP pro konkrétní potravinářský výrobek; navrhnout obecný sanitační program pro potravinářský výrobní provoz.

Students will be able to make sense of problems of health risk microorganims causing foodborne illness in contrast to technologically risk microorganisms; to suggest the HACCP project for a specific food product; to suggest a general sanitation programme for food processing plant.

Z: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3.vydání. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1.

D: Sprenger A.R.: Hygiena ve výrobě potravin, příručka, 16.vydání. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003. ISBN 1-904544-18-5.

R: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3rd edition. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1.

A: Sprenger A.R.: The Food Hygiene, handbook, 16th edition. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003. ISBN 1-904544-18-5.

Studenti obdrží studijní materiály ve formátu pdf v tištěné podobě nebo e-mailem.

Students will receive study materials in PDF format in printed form or by e-mail.

1. Hlavní hygienická rizika potravinářských výrob.

2. Hlavní hygienická rizika biotechnologických výrob.

3. Vzorkování a úprava vzorků, mikrobiologické zkoušení, celkový počet mikroorganismů (MO), základy identifikace MO.

4. Výskyt nežádoucích MO v potravinách a v prostředí, metody jejich zkoušení.

5. Využití startérových mikrobiálních kultur v potravinářských technologiích a metody jejich stanovení.

6. Charakterizace MO podle životaschopnosti. Vliv technologických procesů na životaschopnost MO.

7. Mikrobiální adheze. Hygienický význam tvorby biofilmů v potravinářských výrobách.

8. Klasické metody likvidace MO ve výrobních závodech a kontrola jejich účinnosti.

9. Alternativní metody (např. membránová filtrace, vysoký tlak, pulzní elektrické pole) likvidace MO ve výrobních závodech.

10. Biologické ochranné systémy (např. antibakteriální, antifungální metabolity) potlačování růstu a likvidace nežádoucích MO v potravinách.

11. Umístění a členěnení potravinářských výrobních závodů. Hygienický design výrobních závodů a zařízení.

12. Hygiena zaměstnanců v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.

13. Voda a nakládání s průmyslovým odpadem v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.

14. Systémy řízení jakosti, systém HACCP. Projekt HACCP pro potravinářských výrobek.

1. The main hygienic risks of food productions.

2. The main hygienic risks of biotechnological productions.

3. Sampling and preparation of samples, microbiological testing, the total number of microorganisms (MO), basics of identification of MO.

4. The occurence of undesirable MO in foods and environment; methods of their testing.

5. The application of starter microbial cultures in food technologies and methods of their determination.

6. Characterization of MO according to viability. Influence of technological processes on viability of MO.

7. Microbial adhesion. Hygienic importance of biofilm formation in food productions.

8. Classical methods of liquidation of MO in food plants and control of their effectiveness.

9. Alternative methods (e.g. membrane filtration, high pressure, pulsed electric field) of liquidation of MO in food plants.

10. Biological protection systems (e.g. antibacterial and antifungal metabolites) for suppressing growth and liquidation of undesirable MO in foods.

11. Location and zoning of food processing plants. Hygienic design of production plants and equipments.

12. Hygiene of employees in food production plants and control laboratories.

13. Water and industrial waste in food production plants and control laboratories.

14. Quality management systems, the HACCP system. The HACCP project for some food product.

Mikrobiologie (N320009).

Microbiologie (N320009).