PředmětyPředměty(verze: 948)
Předmět, akademický rok 2023/2024
  
Laboratoř technologie přípravy stravy - N323019
Anglický název: Catering Technology: Laboratory
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2019
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:0/4, KZ [HT]
Počet míst: neurčen / neurčen (20)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Pánek Jan doc. Ing. CSc.
Chrpová Diana Ing. Mgr. Ph.D.
Třída: Základní laboratoře
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (16.02.2015)
Praktická aplikace znalostí o použití potravin při přípravě stravy (jejich výběr a výběr vhodné kulinární úpravy), o předcházení ztrátám živin, eliminaci látek škodlivých zdraví přítomných v potravinách a prevenci tvorby zdraví škodlivých látek vznikajících při jednotlivých technologických postupech. Technologické úpravy (základní, alternativní, šetřící). Základy hygieny ve stravovacích provozech. Senzorické hodnocení připravených pokrmů a menu. Hodnocení výživové hodnoty pokrmů - použití databází. Sestavování jídelníčků.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (16.02.2015)

Studenti budou umět:

Vybrat vhodné potravinářské výrobky a vhodné kulinární úpravy pro dané pokrmy.

Znát podmínky úpravy surovin pro minimální ztráty živin a eliminaci zdravotně závadných látek.

Základy hygieny práce při přípravě stravy.

Metody senzorického hodnocení a hodnocení výživové hodnoty připravených pokrmů.

Sestavovat jídelníčky pro různé populační skupiny a diety.

Literatura -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (16.02.2015)

Z: Dostálová J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, Praha, 2009, ISBN 978-80-903820-8-4

Z: Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin. Sbírka zákonů ČR, částka 150 z 30.7.2004; novelizována Vyhláškou 330/2009 Sb. - Sbírka zákonů ČR, částka 102 z 25.9.2009

D: KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. a kolektiv. Co byste měli vědět o výrobě potravin? KEY Publishing 2009. ISBN 80-7418-060-6

Z: RUNŠTUK J. a koletiv. Receptury teplých pokrmů, R-plus, Hradec Králové, 2012. ISBN 80-904093-0-9

Studijní opory -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (16.02.2015)

http://www.bezpecnostpotravin.cz/

http://www.nutridatabaze.cz/

http://www.eufic.org/index/cs/

http://www.nutriservis.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (16.02.2015)

1.Základní technologické postupy při přípravě stravy.

2.Využití databází pro hodnocení nutriční hodnoty stravy.

3.Tvorba jídelníčků s využitím databáze Nutriservis.

4.Základní technologické postupy přípravy pokrmů I.

5.Základní technologické postupy přípravy pokrmů II.

6.Alternativní technologické postupy přípravy pokrmů I.

7.Alternativní technologické postupy přípravy pokrmů II.

8.Technologické postupy přípravy pokrmů pro nutriterapii.

9.Příprava kazuistik.

10.Analýza připravených pokrmů - stanovení tuku dle Soxhleta, stanovení askorbové kyseliny, hodnocení stupně degradace smažicího oleje

11.Analýza připravených pokrmů - analýza senzoricky aktivních těkavých látek, fingerprinting triacylglycerolů a oxidovaných lipidů

12.Metody řízení cateringové společnosti.

13.Základy hygieny ve stravování.

14.Exkurze do stravovacího provozu nemocnice.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (16.02.2015)

Výživa a výživová politika, Potravinářské zbožíznalství, Chemie potravin

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast v laboratořích (na exkurzi nebo praxi) 2 56
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0.5 14
Práce na individuálním projektu 0.5 14
3 / 3 84 / 84
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 40
Obhajoba individuálního projektu 60

 
VŠCHT Praha