The course focuses on understanding the basic principles of hygiene and sanitation carried out generally in food production plants and in control laboratories. Specific applications are demonstrated in the form of following examples: of dairy and fat industries; of meat industry and meat and canned products; of beverage industry; of industry of mill, bakery, confectioner, sugar and starch products, including industrial production of chocolate and long life bakery foods. The subject builds on the basic knowledge of hygiene and sanitation and applied food microbiology as well. The subject explains the hygienic connection with the application of quality management systems (GHP, GMP, HACCP) into the food industry.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Předmět je zaměřen na pochopení základních principů hygieny a sanitace uskutečňovaných obecně na potravinářských výrobních závodech a v kontrolních laboratořích. Konkrétní aplikace jsou demostrovány na příkladech průmyslu mlékárenského a tukového; průmyslu výroby masa, masných a konzervárenských výrobků; průmyslu výroby nápojů; průmyslu výroby mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických a škrobárenských výrobků, včetně průmyslu výroby čokolády a trvanlivého pečiva. Předmět navazuje na znalosti základů hygieny a sanitace, také aplikované potravinářské mikrobiologie. Předmět vysvětluje hygienické souvislosti při aplikování systémů řízení jakosti (SHP, SVP, HACCP) do potravinářství.
Aim of the course -
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Student will be able to suggest a general complex sanitation program for some food production plant, including control laboratories; to resolve any possible hygienic-sanitation problems occured from non-standard food production, including ensuring of standard state with applying of verification procedures; to know technical terminology for communication with material, mechanical and chemical engineers, furthermore with microbiologists, hygienists and epidemiologists.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
Studenti budou umět navrhnout obecný komplexní sanitační program pro potravinářský výrobní provoz, včetně kontrolní laboratoře; vyřešit případné hygienicko-sanitační problémy vzniklé při nestandardní potravinářské výrobě, včetně jejího uvedení do standardního stavu s uplatněním verifikačních procedur; znát odbornou terminologii pro komunikaci s materiálovými, strojními a chemickými inženýry, dále s mikrobiology, hygieniky a epidemiology.
Literature -
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
R: Adams R.M., Moss M.O. In Food Microbiology, 3rd edition, chapters 7 and 8. Cambridge: RSC Publishing, 2008.ISBN 81-86535-40-9.
Z: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3.vydání. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1.
D: Sprenger A.R.: Hygiena ve výrobě potravin, příručka, 16.vydání. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003. ISBN 1-904544-18-5.
Learning resources -
Last update: KUCEROVK (31.01.2018)
Students will receive study materials via e-learning portal.
Last update: KUCEROVK (31.01.2018)
Materiály přístupné na portálu e-learning.
Syllabus -
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
1. Characteristic, occurence and identification of indicator microorganisms (MO) in food productions.
2. Characteristic, occurrence and methods of detection of health risk MO in food productions.
3. Characteristic, occurrence and methods of detection of technologically risk MO in food productions.
4. Prevention of emergence and spread of food poisoning. The food poisoning chain.
5. Characteristic and classification of impurities in primary production and food industrial areas. General principles and monitoring of the effectiveness of sanitation procedures in food plants and control laboratories.
6. Location and zoning of food production plants and control laboratories. Hygienic design of food production plants and equipments.
7. Hygiene of employees in food processing plants and control laboratories. Principles of safe and hygienic work in microbiological laboratories.
8. Biofilms in food processing plants. Characteristic, creation, risk and ways of removing of biofilms from food production facilities and areas.
9. Control of pests in primary production and food inductrial plants. DDD regimes.
10. Hygienic quality management systems. Good hygiene practices (GHP). Good manufacturing practice (GMP). Hazard Analysis Critical Control Points system (HACCP).
11. Sanitation regimes and control of their efficiency in processing technologies of dairy and fatty products.
12. Sanitation regimes and control of their efficiency in technology of meat production, in technology of meat and canned products, including beverage products. Sanitation and hygiene of packaging materials.
13. Sanitation regimes and control of their efficiency in technology of mill, bakery, confectioner, sugar and starch products, including industrial production of chocolate and long life bakery foods.
14. Legislative requirements relating to foods and their health safety.
Last update: Fialová Jana (19.12.2017)
1. Charakteristika, výskyt a identifikace indikátorových mikroorganismů (MO) potravinářských výrob.
2. Charakteristika, výskyt a metody detekce zdravotně rizikových MO potravinářských výrob.
3. Charakteristika, výskyt a metody detekce technologicky rizikových MO potravinářských výrob.
4. Prevence vzniku a šíření otravy z potravin. Řetězec otravy z potravin.
5. Charakteristika a klasifikace nečistot v prvovýrobách a potravinářských výrobních prostorách. Obecné principy a kontrola účinnosti sanitačních režimů v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.
6. Umístění a členění potravinářských výrobních závodů a kontrolních laboratoří. Hygienický design potravinářských výrobních závodů a výrobních zařízení.
7. Hygiena zaměstnanců v potravinářských závodech a kontrolních laboratořích. Zásady bezpečné a hygienické práce v mikrobiologických laboratořích.
8. Biofilmy v potravinářských výrobních závodech. Charakteristika, tvorba, rizikovost a způsoby odstraňování biofilmů z potravinářských výrobních zařízení a prostor.
9. Kontrola škůdců v prvovýrobách a potravinářských výrobních závodech. Režimy DDD.
10. Hygienické systémy řízení jakosti. Správná hygienická praxe (SHP). Správná výrobní praxe (SVP). Systém analýzy rizika nebezpečí a kritické kontrolní body(HACCP).
11. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby mlékárenských a tukových výrobků.
12. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby masa, masných a konzervárenských výrobků, při výrobě nápojů. Sanitace a hygiena obalových materiálů.
13. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti ve výrobě mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických, škrobárenských výrobků, při výrobě čokolády a trvanlivého pečiva.
14. Legislativní požadavky týkající se potravin a jejich zdravotní bezpečnosti.