The course provides a comprehensive overview of food quality and safety management systems with a strong focus on their practical application in food industry operations. Students become familiar with the fundamental principles of system management, Good Hygiene Practice (GHP), Good Manufacturing Practice (GMP), and the legislative framework in the Czech Republic and the European Union, which forms the basis of food business operators’ responsibilities.
A key part of the course is understanding the principles and implementation of the HACCP system, including the identification and control of biological, chemical, and physical hazards. Emphasis is placed on the practical implications of food safety management and on developing the ability to analyse risks and understand how food safety management functions in real operational settings.
The course also covers topics such as process management, documentation, non‑conformity handling, crisis management, and product recall systems. Students gain insight into infrastructure requirements, hygienic design, process measurement and control, and the basics of internal audits and inspections.
The aim of the course is to develop students’ understanding of modern food safety management systems so they can apply these principles in practice and actively participate in their design, maintenance, and continuous improvement.
Last update: Pivoňka Jan (30.01.2026)
Předmět poskytuje komplexní úvod do problematiky řízení kvality a bezpečnosti potravin v podnicích potravinářského sektoru. V rámci kurzu se studenti seznámí se základy systémového řízení, dobrou hygienickou a výrobní praxí (GHP, GMP) a s jejich provázaností na moderní přístupy k zajištění bezpečnosti potravin. Výuka představuje strukturu systémů řízení bezpečnosti potravin na úrovni potravinářského podniku, včetně organizačních a procesních vazeb, odpovědností a dokumentačních požadavků.
Součástí předmětu je detailní rozbor právního prostředí v ČR a EU, zejména požadavků vyplývajících z evropské legislativy v oblasti hygieny potravin, oficiálních kontrol, označování potravin a odpovědnosti provozovatelů potravinářských podniků. Klíčovou část kurzu tvoří metodika HACCP, a to jak teoretické principy, tak praktický postup implementace v provozu. Studenti se seznámí s biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími, falšováním potravin a s výběrem a hodnocením ovládacích opatření.
Kurz dále pokrývá požadavky na infrastrukturu, provozy, zařízení a hygienický design, jakož i dokumentované procesy typu řízení procesů, řízení dokumentace a řízení záznamů. Pozornost je věnována také řízení neshod, reklamací, zpětným odběrům výrobků, krizovému řízení a základům ochrany potravinářského závodu (food defense). Součástí výuky je rovněž úvod do analytických zkoušek, práce laboratoře, metrologie a sledování a regulace procesů.
Závěrečná část kurzu se zaměřuje na audity systémů kvality, provozní inspekce a hodnocení účinnosti zavedených systémů. Předmět rozvíjí schopnost studentů chápat souvislosti mezi legislativou, praktickými požadavky výroby a řízením kvality a připravuje je na účast při zavádění, provozování a ověřování systémů řízení bezpečnosti potravin v praxi.
Last update: Pivoňka Jan (30.01.2026)
Literature -
R:Pieternel A. Luning, Willem J. Marcelis, Food Quality Management;: Technological and Managerial Principles and Practice, Enfield Pub & Distribution Company,2009, ISBN: 9086861164.
. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. 2002, s., §, odst. , 178.
. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin
. Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na správnou hygienickou praxi a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích. 2022, s., §, odst. , 2022/C 355/01.
. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. 2011, s., §, odst. , 1169/2011.
Doporučená:
Wallace, Carol, Sperber, William H., Mortimore, Sara. Food safety for the 21st century, managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. : , , s. ISBN 978-1-119-05359-0.
Pieternel A. Luning, Willem J. Marcelis, . Food Quality Management;: Technological and Managerial Principles and Practice,. : Enfield Pub & Distribution Company, 2009, s. ISBN 9086861164.
Last update: Pivoňka Jan (30.01.2026)
Teaching methods
The teaching method will be in the form of lectures, where the lectures respond to the current development of the field and connect it with the theoretical level, students themselves search for data and propose a method of processing them, they also learn to evaluate the work of other students. Students develop an independent HACCP study as part of the course.
Last update: Ševčík Rudolf (02.02.2026)
Syllabus -
Introduction to Food Quality and Safety Management Systems
Structure of the Food Safety Management System in a Company
Legal Framework in the Czech Republic and the EU
HACCP I – Principles and Methodology
Food Hazards and Control Measures
HACCP II – Practical Implementation
Food Safety Management and Process Management
Infrastructure, Equipment, and Hygienic Design
Analytical Testing and Laboratory Management
Management of Non‑conformities, Complaints, and Crisis Situations
Quality Audits and Operational Inspections
Practical Applications – Case Studies / Guest Lecture
Last update: Pivoňka Jan (30.01.2026)
Úvod do systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin
Struktura systému řízení bezpečnosti potravin v podniku
Právní prostředí ČR a EU v oblasti potravin
HACCP I – principy a metodika
Nebezpečí z potravin a ovládací opatření
HACCP II – implementace v praxi
Management bezpečnosti potravin a řízení procesů
Infrastruktura, vybavení a hygienický design
Analytické zkoušení a řízení laboratoře
Řízení neshod, reklamací a krizových situací
Audity kvality a provozní inspekce
Aplikace v praxi – případové studie / hostující přednáška
Last update: Pivoňka Jan (30.01.2026)
Learning resources -
Food Safety – main EU portal for food safety – https://food.ec.europa.eu/index_en
General Food Law (Reg. 178/2002) – the foundation of EU food law –
Understand the quality management systems and food safety.
Conduct a hazard analysis and risk analysis in the production and distribution of food.
Establish critical control points for food business operators.
Solve crisis situations arising during the production and distribution of food.
Implement the requirements of norms and standards (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, ISO 9000).
Last update: Hladíková Jana (18.01.2018)
Studenti budou umět:
Pochopit základní principy potravinového práva EU a ČR.
Orientovat v systemech řízení jakosti a bezpečnopsti potravin používaných u provozovatelů potravinářských podniků.
Provést analýzu nebezpečí a analýzu rizik při výrobě a distribuci potravin.
Závést systém kritických kontrolních bodů u provozovatelů potravinářských podniků.
Samostatně řešit krizové situace vznikající při výrobě a distribuci potravin.
Zavádět požadavky norem a standardů (HACCP, ISO 22000, norem řady ISO 9000, norem gfsi, například: BRC, IFS, FSSC 22 000) u provozovatelů potravinářských podniků.
Last update: Ševčík Rudolf (02.02.2026)
Registration requirements -
Food chemistry, Principles of Food Preservation and Packaging
Last update: Hladíková Jana (18.01.2018)
Chemie potravin, Principy úchovy a balení potravin
