PředmětyPředměty(verze: 887)
Předmět, akademický rok 2020/2021
  
Chemie potravinových surovin a výrobků - M323018
Anglický název: Chemistry of food raw materials and products
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2020
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0 Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: navazující magisterské
Garant: Cejpek Karel doc. Dr. Ing.
Stránská Milena doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : N323049
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Předmět je zaměřen na chemické složení potravin a jejich surovin, významné vlastnosti jednotlivých složek potravin a jejich funkci v jednotlivých komoditách. Součástí přednášek je také popis technologických aspektů a nejvýznamnějších změn, ke kterým u jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravinářských výrobků a surovin během jejich technologického a kulinárního zpracování dochází.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)

Studenti budou umět

identifikovat klíčové faktory, které ovlivňují vlastnosti potravinářských surovin a výrobků, a to zejména na molekulární úrovni;

definovat parametry určující bezpečnost a kvalitu potravin;

popsat, jak chemické a biochemické reakce ovlivňují kvalitu a bezpečnost potravinářských surovin a výrobků;

aplikovat výše uvedená zjištění u těch technologických procesů a kulinárních postupů, které vedou k zachování nebo naopak ke změně složení a stability potravin.

Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)

Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 4rd revised edition, Springer, Berlin, 2009, 978-3-540-69933-0.

D: Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. (eds.), Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton 2007, 9780849392726.

D: Velíšek J., Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Cheung P.C.K., Mehta B.M., Handbook of Food Chemistry, Springer, Berlin, 2015, 9783642366048.

Studijní opory -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (30.01.2018)

V rozsahu sylabu.

Sylabus -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)

1. Úvod do chemie klíčových složek určujících fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti potravin.

2. Pitná voda, voda v potravinách.

3. Maso, drůbež a výrobky z nich.

4. Ryby a vodní organismy.

5. Vejce a vaječné výrobky.

6. Mléko a mléčné výrobky.

7. Jedlé tuky a oleje.

8. Obiloviny a výrobky z nich.

9. Luštěniny a brambory.

10. Zelenina a zeleninové výrobky.

11. Ovoce a ovocné výrobky.

12. Alkoholické nápoje, cukr a med.

13. Káva, kakao a čaj; koření.

14. Seminární diskuse, řešení případových studií.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)

Chemie potravin

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)

Úspěšné absolvování ústní zkoušky. V průběhu semestru studenti píší několik krátkých testů, jejichž absolvování není povinné, ale k počtu a výsledku vyplněných testů se u ústní zkoušky přihlíží.

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,1 3
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,9 25
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
3 / 3 84 / 84
 
VŠCHT Praha