PředmětyPředměty(verze: 912)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Technologie zpracování ovoce a zeleniny I - M324010
Anglický název: Fruit and Vegetable Processing I
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2022
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:2/0, Zk [HT]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Anotace -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)
Předmět je zaměřen na problematiku zpracování ovoce a zeleniny. Student je v rámci tohoto předmětu detailně seznámen s problematikou technologie všech základních druhů výrobků z ovoce a zeleniny. Nedílnou součástí předmětu je i problematika volby suroviny, předběžných operací, vhodných konzervačních zákroků a kvality finálních výrobků.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)

Studenti budou umět:

realizovat průmyslové technologii všech základních výrobků z ovoce a zeleniny,

zvolit příslušné technologické zařízení s hledem na velikost a specifika dané výroby,

v závislosti na druhu výrobku zvolit vhodnou surovinu,

posoudit kvalitu a bezpečnost finálních výrobků

Literatura -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Sinha N.K., Sidhu J. S., Barta J., Wu J.S.B., Pilar Cano M. (editoři) (2012): Handbook of Fruits and Fruit Processing (second edition). Wiley-Blackwell Ames Chichester Oxford, 694 stran, ISBN: 978-0-8138-0894-9/2012.

D: Hui Y.H., Ghazala S., Graham D.M., Murrel K.D., Wai-Kit Nip (editoři) (2004): Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker New York, 739 stran, ISBN: 0-8247-4301-6.

Studijní opory -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)

1. Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu

2. Doprava v potravinářských závodech

3. Předběžné operace: praní, třídění, loupání

4. Předběžné operace: odstopkování, odpeckování, dělení

5. Stabilizace suroviny během zpracování: blanšírování, antioxidační máčení

6. Vybrané konzervační zákroky v technologii ovoce a zeleniny

7. Technologie kusových ovocných výrobků: kompoty

8. Technologie kusových zeleninových výrobků: hrášek, okurky aj.

9. Technologie sušeného ovoce a zeleniny, kandované ovoce

10. Technologie zmrazeného ovoce a zeleniny

11. Technologie mělněných produktů: ovocné polotovary

12. Technologie mělněných produktů: rajčatový protlak

13. Technologie mělněných produktů: kečup, špenátový protlak aj.

14. Výpočty receptur, složení nálevů apod.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D. (26.04.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie, Principy úchovy a balení potravin,

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha