PředmětyPředměty(verze: 912)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Technologie masa I - M324012
Anglický název: Meat Technology I
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2022
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:2/0, Zk [HT]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D.
Anotace -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby masa na úrovních dějů chemických a biochemických, fyzikálních a inženýrských.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii produkce masa hospodářských zvířat na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě. Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných. Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Hui Y. H.: Handbook of Meat and Meat Processing, CRC Press, 2012, 958 stran, ISBN 978-1-4398-3684-2

Feiner, G. Meat Products Handbook - Practical Science and Technology. Woodhead Publishing, 2006. ISBN 978-1-84-569172-1.

Studijní opory
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

1. Přehled a historie zpracování masa, masný průmysl.

2. Definice masa, složení a vlastnosti masa.

3. Produkce jatečných zvířat. Ochrana pohody zvířat, manipulace a svoz jatečných zvířat.

4. Jatečné opracování skotu.

5. Jatečné opracování prasat.

6. Jatečné opracování drůbeže.

7. Zrání masa, posmrtné změny, přeměna jatečně upravených těl na maso, vady masa.

8. Vedlejší živočišné produkty.

9. Vedlejší jatečné produkty – krev, střeva.

10. Vedlejší jatečné produkty – kůže, kosti.

11. Zpracování tukové tkáně.

12. Chlazení a zmrazování masa

13. Bourání masa, výroba výsekového a výrobního masa.

14. Balení masa, výroba mletého masa a masných polotovarů.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie.

Chemické inženýrství I a II. Principy úchovy potravin. Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha