PředmětyPředměty(verze: 908)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Technologie masa II - M324013
Anglický název: Meat Technology II
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Platnost: od 2022
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0, Z+Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D.
Anotace -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů při zpracování masa a výrobě masných výrobků na úrovních dějů chemických a biochemických, fyzikálních a inženýrských.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii zpracování masa a produkci masných výrobků na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě. Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných. Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Hui Y. H.: Handbook of Meat and Meat Processing, CRC Press, 2012, 958 stran, ISBN 978-1-4398-3684-2

D: Feiner, G. Meat Products Handbook - Practical Science and Technology. Woodhead Publishing, 2006, 672 stran, ISBN 978-1-84-569172-1

Studijní opory
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

1. Masná výroba, přehled a rozdělení masných výrobků

2. Struktura a údržnost masných výrobků

3. Suroviny pro výrobu masných výrobků, výrobní masa, výpočet obsahu masa

4. Přídatné látky a koření využívané při výrobě masných výrobků

5. Způsoby a účel solení při výrobě masných výrobků

6. Mělnění a míchání masných výrobků

7. Narážení a tvarování masných výrobků

8. Tepelné opracování masných výrobků

9. Uzení masných výrobků.

10. Sušení masných výrobků

11. Krájení, balení a distribuce masných výrobků

12. Technologie výroby tepelně opracovaných masných výrobků

13. Technologie výroby trvanlivých masných výrobků

14. Technologie výroby konzerv a polokonzerv

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (01.05.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie.

Chemické inženýrství I a II. Technologie masa I. Principy úchovy potravin. Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha