Předmět je zaměřen na charakteristiku a legislativní vymezení potravin s funkčními vlastnostmi. Největší pozornost je věnována potravinám probiotickým, studenti se seznámí s podrobnou charakteristikou probiotických mikroorganismů (hlavně rodu Lactobacillus a Bifidobacterium), s kritérii jejich výběru, funkčními vlastnostmi a s jejich použitím v potravinářských technologiích. Dále bude studován vliv prebiotik na růst probiotických organismů, jejich vlastnosti, zdroje a použití v potravinách. Předmět je zaměřen rovněž na složení jednotlivých komodit (mléko, tuky a oleje, cereálie, ovoce a zelenina) v souvislosti s jejich vlivem na lidské zdraví.

The course focuses on characteristics and legislative definition of food with functional properties. Food with probiotic microorganisms will be studied in details. Students will get acquainted with properties of probiotic microorganisms (mainly Lactobacillus and Bifidobacterium spp.), criteria for their selection and their use in food technology. Furthermore,the properties and use of prebiotics in food industry together with their influence on growth of probiotic microorganisms will be followed.

Studenti budou umět:

• orientovat se v základních legislativních dokumentech o zdravotních a nutričních tvrzeních, biopotravinách a označování potravin

• posuzovat funkční vlastnosti probiotických mikroorganismů, jejich bezpečnost

• navrhnout použití probiotik v potravinářských technologiích včetně vhodného způsobu jejich stanovení

• komunikovat s odborníky na výživu, zhodnotit mléko, tuky a oleje, cereálie, ovoce a zeleninu jako funkční potraviny.

Students will be able to:

• have general knowledge of legislative regulation on health and nutrition claims, organic food and food labeling

• evaluate the functional, safety and technological properties of probiotic microorganisms

• design suitable method of their determination in food matrix

• discuss the nutrition problems, evaluate milk, fat, cereals, fruit and vegetable as functional food

Z: Lee Y. K., Salminen S.: Handbook of probiotics and prebiotics. Willey-Blackwell Publishing 2009. ISBN 978-0-4701-35440

D: Mozzi F., Raya R. R., Vignolo G. M.: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Willey-Blackwell Publishing 2010. ISBN 978-0-8138-1583

D: Farnworth E.R.: Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press 2008. ISBN 978-1-4200-5326-5

R: Lee Y. K., Salminen S.: Handbook of probiotics and prebiotics. Willey-Blackwell Publishing 2009. ISBN 978-0-4701-35440

A: Mozzi F., Raya R. R., Vignolo G. M.: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Willey-Blackwell Publishing 2010. ISBN 978-0-8138-1583

A: Farnworth E.R.: Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press 2008. ISBN 978-1-4200-5326-5

1. Definice a historie funkčních potravin, související legislativa

2. Charakteristika mikrobioty lidského těla a její význam

3. Definice a kritéria pro probiotické mikroorganismy

4. Probiotika-charakteristika hlavních probiotických mikroorganismů ze skupiny BMK, komerční probiotické kmeny

5. Probiotika-charakteristika dalších probiotických mikroorganismů

6. Zdravotně a technologicky významné metabolity probiotických mikroorganismů

7. Zdravotní benefity probiotik, příklady zdravotních studií

8. Probiotické výrobky, faktory ovlivňující stabilitu probiotik v potravinách, problematika stanovení probiotických mikroorganismů

9. Prebiotika a synbiotika

10. Potraviny nového typu, geneticky modifikované organismy

11. Cereálie, pseudocereálie a luštěniny jako funkční potraviny

12. Rostlinné oleje jako funkční potraviny

13. Ovoce, zelenina, maso, ryby, mořské plody a vejce jako funkční potraviny

14. Mléko a mléčné výrobky jako funkční potraviny

1. Definition and history of functional food, legislative regulation

2. Microorganisms of human body and their health significance

3. Definition and selection criteria of probiotic microorganisms

4. Probiotics - characterisation of the main probiotic microorganisms, commercial probiotic strains

5. Probiotics - characterisation of other probiotic microorganisms and their use

6. Healthy and technologically significant metabolites of probiotic microorganisms

7. Health benefits of probiotics

8. Factors influencing the stability of probiotics in food, determination of probiotic microorganisms

9. Prebiotics and synbiotics

10. New type food, GMO

11. Mild and dairy products as functional food

12. Fats and vegetable oils as functional food

13. Fruit, vegetable, fish, meat, eggs as functional food

14. Cereals, pseudocereals and legume as functional food

http://tresen.vscht.cz/tmt/studium/magisterske-studium/

Studijní materiály budou poskytnuty přihlášeným studentům při jednotlivých přednáškách.

More information:

http://tresen.vscht.cz/tmt/studium/magisterske-studium/

Students will be provided with material in pdf by e:mail or in printed form.

Mikrobiologie N320009

Mikrobiologie potravin a kosmetiky N322003

Microbiology N320009

Mikrobiology of food and cosmetics N322003