|
|
|
||
1. Suroviny konzervárenského průmyslu. Ovoce a zelenina jako fyziologicky funkční potraviny. Nároky z hlediska technologického. Sklizeň a skladování. 2. Sortiment konzervárenských výrobků podle konzistence a konzervační koncovky. Společné operace: doprava, třídění, praní, loupání a dělení. 3. Výrobky kusovité konzistence: polotovary, sterilované, zmrazené a sušené výrobky, proslazené ovoce, mléčně kysaná zelenina. Hotová jídla v konzervárnách a mrazírnách. 4. Výrobky kašovité konzistence: sterilované, zmrazené a zahuštěné protlaky, ovocné pomazánky. 5. Výrobky tekuté konzistence: způsoby získávání ovocných a zeleninových šťáv. Dřeňové šťávy. 6. Výroba čirých šťáv, koncentrátů, sirupů, nealko nápojů, ovocných vín. 7. Speciální technologie - hořčice, pektin. 8. Definice masa, jeho zdroje, jatečná zvířata a drůbež. Histologická stavba a chemické složení masa. 9. Technologické a organoleptické vlastnosti masa. 10. Postmosrtální změny, PSE a DFD maso. Intravitální vlivy na jakost. 11. Nákup a přeprava jatečných zvířat. Jateční opracování, veterinární prohlídka. 12. Ošetření, chladírenské a mrazírenské skladování masa. Bourání masa, jeho údržnost a zacházení s masem. 13. Masná výroba, zajištění údržnosti, suroviny a přídatné látky. 14. Jednotlivé operace: solení, mělnění a míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení, fermentace. Poslední úprava: TAJ324 (03.04.2006)
|