PředmětyPředměty(verze: 913)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Vybrané kapitoly z cereální chemie a technologie - P321005
Anglický název: Supplementary Cereal Chemistry and Technology
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2019
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 3/0, Jiné [HT]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: doktorské
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
student může plnit i v dalších letech
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Hrušková Marie doc. Ing. CSc.
Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : D321005
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)
Předmět ńavazuje na základní informace o chemii obilnin, zpracování mouk, pekárenské technologii a dalších základních technologiích trvanlivého pečiva, těstovin a cereálních snacků. Prohloubeny jsou detailní popisy struktury těst, jejich reologické a koloidní vlastnosti. Detailní pozoronost je věnována výživovým hodnotám výrobků a ovlivnění těchto vlastností technologickými postupy.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)

V návaznosti na výuku v základních předmětech cereální chemie a technologie v magisterském studiu si studenti prohloubí znalosti o podstatě změn při zpracování cereálních surovin a výrobě výrobků na cereální bázi. Detailně se seznámi s nejnovějšími pohledy na nutriční význam cereálních výrobků se zdůrazněním vlivů technologických zásahů na nutriční kvalitu.

Seznámi se také s moderními prvky racionalizace a automtizace zpracovatelských postupů ve mlýnech i v pekárnách a těstárnách.

Student tak bude všestranněji připraven pro uplatnění v oblasti kontroly kvality surovin, meziproduktů a výrobků a pro řízeí kvality výroby i z hledska nutričních a zdravotních vlivů pro spotřebitele.

Literatura -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003

Příhoda J., Hrušková M.: Hodnocení kvality, Svaz prům. mlýnů ČR, Praha 2007

Popper, L., Schäfer W., Freund W.:Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)

účast na konzultacích

ústnízkouška

Sylabus -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)

1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami

2. Nutriční význam složek obilných zrn (aminokyseliny, lepkotvorné bílkoviny, neškrobové polysachaidy, mikrosložky)

3. Vliv technologických úprav na zachování, omezení, nebo zlepšení nutričních charakteristik jednotlivých složek a mikrosložek zrna a mouky

4. Druhy vazeb v mikrostruktuře při vývinu pšeničného těsta, jejich změny a význam během technologického procesu.

5. Koloidní systémy těst. odlišnosti struktur pšeničných a žitných těst

6. Moderní způsoby řízení mlýnského procesu (tradiční mlýnský diagram a řízení podle kvality zrna a meziproduktů, automatizované řízení na základě konstantních průtoků materiálu v jednotlivých chodech). Význam kvality zrna.

7. Biotechnologické procesy kypření těst (droždí, přírodní kvasy, zkrácený postup s mléčným kvasem), další druhy kypření těst

8. Technologie pečení na moderních třech typech pecí

9. Koloidní změny, bilance vlhkosti a tepla při pečení a chladnutí výrobků, nové technologie chladnutí,chlazení a zmrazování výrobků

10. Význam zlepšovacích prostředků, novinky, technologické aspekty výrobků pro speciální diety, hodnocení kvality výrobků

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)

Předměty základního studia:

Fyzika

Koloidní chemie

Potravinářské procesy a inženýrství

Chemie potravin

Senzorická analýza

Cereální chemie a technologie (základní magisterské studium)

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (11.06.2018)

Ústní zkouška

 
VŠCHT Praha