The course is aimed at understanding the basic principles of the technology of grape wine and other wines, low-alcoholic and non-alcoholic beverages. Attention is focused on the raw materials, additives, processing methods, laboratory and operational control, food processing machines and equipment and basic legislative requirements. The course is supplemented by excursion and individual student project presentation.
Last update: Jarošová Irena (25.01.2018)
Předmět je zaměřen na pochopení základních principů technologie výroby révového vína a ostatních vín, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů. Pozornost je věnována vstupním surovinám, přídatným látkám, metodám zpracování, laboratorní a provozní kontrole, potravinářským strojům a zařízením a základním legislativním předpisům. Předmět je doplněn o exkurse a o obhajobu individuálního studentského projektu.
Last update: Jarošová Irena (25.01.2018)
Course completion requirements -
Course credit requirements: preparation and presentation of a project on a specified topic.
Form of the final examination: oral.
Last update: Jarošová Irena (31.01.2018)
Požadavky na splnění zápočtu: vypracování a prezentování projektu na zadané téma.
Forma zakončení předmětu: ústní zkouška.
Last update: Jarošová Irena (31.01.2018)
Literature -
Obligatory:
Šilhánková, Ludmila. Mikrobiologie.. Praha: VŠCHT, 1991, 87 s. s. ISBN 80-7080-123-9.
Delfini, Claudio, Formica, Joseph V.. Wine microbiology, science and technology. New York: Marcel Dekker, 2001, 490 s. s. ISBN 0-8247-0590-4.
Boulton, Roger B., Singleton, V. L., Bisson, Linda F., Kunkee, R. E.. Principles and practices of winemaking. : , , s. ISBN 978-1-4419-5190-8.
Recommended:
McGovern, Patrick E.. Ancient wine, the search for the origins of viniculture. Princeton: Princeton Univ. Press, 2003, 365 s. s. ISBN 0-691-07080-6.
Mencarelli, Fabio, Tonutti, Pietro. Sweet, reinforced, and fortified wines, grape biochemistry, technology, and vinification. : , , xi, 357 stran, 16 nečíslovaných stran barevných obrazových příloh s. ISBN 978-0-470-672242.
Stuart, Jeffrey A., Robb, Ellen, L.. Bioactive polyphenols from wine grapes. : , , x, 66 stran s. ISBN 978-1-4614-6967-4.
Optional:
Galanakis, Charis M.. Handbook of grape processing by-products, sustainable solutions. : , , xv, 309 stran s. ISBN 978-0-12-809870-7.
Gerós, Hernâni Varada, Chaves, Manuela, Delrot, Serge. The biochemistry of the grape berry. : , , xi, 290 stran s. ISBN 978-1-60805-360-5.
Boulton, Roger B.. Principles and practices of winemaking. New York: Springer, 1995, 604 s. s. ISBN 0-8342-1270-6.
König, Helmut, Unden, Gottfried, Fröhlich, Jürgen. Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. : , , s. ISBN 978-3-319-60020-8.
Nuzzo, Vitale, Giorio, Pasquale, Giulivo, Claudio. Proceedings of the international workshop on advances in grapevine and wine research, Venosa, Italy, September 15-17, 2005. : , , s. ISBN 978-90-6605-620-6.
Last update: Jarošová Irena (12.06.2025)
Povinná:
Šilhánková, Ludmila. Mikrobiologie.. Praha: VŠCHT, 1991, 87 s. s. ISBN 80-7080-123-9.
Balík, Josef, Stávek, Jan. Vinařská technologie. : , , 463 stran s. ISBN 978-80-87498-77-4.
Delfini, Claudio, Formica, Joseph V.. Wine microbiology, science and technology. New York: Marcel Dekker, 2001, 490 s. s. ISBN 0-8247-0590-4.
Doporučená:
Farkaš, Ján. Technology and biochemistry of wine.. New York: Gordon and Breach Publ., 1988, s. ISBN .
McGovern, Patrick E.. Ancient wine, the search for the origins of viniculture. Princeton: Princeton Univ. Press, 2003, 365 s. s. ISBN 0-691-07080-6.
Mencarelli, Fabio, Tonutti, Pietro. Sweet, reinforced, and fortified wines, grape biochemistry, technology, and vinification. : , , xi, 357 stran, 16 nečíslovaných stran barevných obrazových příloh s. ISBN 978-0-470-672242.
Volitelná:
Stuart, Jeffrey A., Robb, Ellen, L.. Bioactive polyphenols from wine grapes. : , , x, 66 stran s. ISBN 978-1-4614-6967-4.
Galanakis, Charis M.. Handbook of grape processing by-products, sustainable solutions. : , , xv, 309 stran s. ISBN 978-0-12-809870-7.
Ebeler, Susan E., Takeoka, Gary R., Winterhalter, Peter. Authentication of food and wine. Washington: American Chemical Society, 2006, 350 s. s. ISBN 0-8412-3965-7.
Nuzzo, Vitale, Giorio, Pasquale, Giulivo, Claudio. Proceedings of the international workshop on advances in grapevine and wine research, Venosa, Italy, September 15-17, 2005. : , , s. ISBN 978-90-6605-620-6.
Boulton, Roger B., Singleton, V. L., Bisson, Linda F., Kunkee, R. E.. Principles and practices of winemaking. : , , s. ISBN 978-1-4419-5190-8.
Last update: Jarošová Irena (16.06.2025)
Teaching methods - Czech
Výuka je realizována formou přednášek
Last update: Jarošová Irena (16.05.2025)
Syllabus -
1. History and modern trends in winemaking. Growing a vine varieties.
2. Ampelography, phenological characteristics of the annual cycle of the vine.
3. Biochemistry grapes ripening.
4. Wine varieties and characteristics.
5. Production of vine
6. Fundamentals of wine legislation - Wine Act, Food Code, integrated production, genetically modified organiss (GMO), raw materials, HACCP.
7. The chemical composition of grapes. Reception and quality control of grapes. Must preparation - evaluation, crushing, pressing and must adjustments. Production facilities.
8. Wine microorganisms. Active Dry Wine Yeast. Theory and practice of wine fermentation. Biochemical changes during ripening and wine fermentation. Formation of bouquet components.
11. Technology of red wines and sparkling wines. Wine aging in barriques. Types of wine - the characteristics and composition. Quality control in the winery
12. Technology of special wines. Wine aging in barriques. Types of wine - the characteristics and composition. Quality control in the winery
13. Senzoric analysis of wine. Production of low-alcoholic beverages - technology, dealcoholisation.
14. Students project presentation.
Last update: Jarošová Irena (24.01.2018)
1. Historie a moderní trendy vinařství. Pěstování a odrůdy vinné révy.
2. Ampelografie, fenologické znaky, roční cyklus révy vinné.
7. Chemické složení vinných hroznů. Příjem a kontrola kvality hroznů. Příprava moštu - hodnocení, drcení, lisování a úpravy moštu. Výrobní zařízení.
8. Vinařské mikroorganismy. ASVK. Teorie a praxe kvašení vína. Biochemické změny při zrání a kvašení vína. Tvorba buketových složek.
9. Technologie úprav vína - filtrace, stabilizace, plnění do lahví.
10. Technologie bílých vín
11. Technologie červených vín, perlivých, speciálních vín a sektu. Zrání vína v sudech barrique. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.
12. Technologie speciálních vín. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.
13. Vady a senzorika vína. Výroba nízkoalkoholických nápojů - technologie, dealkoholizace.
