Ústní zkouška

oral examination

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003

Příhoda J., Hrušková M.: Hodnocení kvality, Svaz prům. mlýnů ČR, Praha 2007

Popper, L., Schäfer W., Freund W.:Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006

Popper, L., Schäfer W., Freund W.:Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006

účast na konzultacích

ústnízkouška

personal consultaion

final examination

1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami

2. Nutriční význam složek obilných zrn (aminokyseliny, lepkotvorné bílkoviny, neškrobové polysachaidy, mikrosložky)

3. Vliv technologických úprav na zachování, omezení, nebo zlepšení nutričních charakteristik jednotlivých složek a mikrosložek zrna a mouky

4. Druhy vazeb v mikrostruktuře při vývinu pšeničného těsta, jejich změny a význam během technologického procesu.

5. Koloidní systémy těst. odlišnosti struktur pšeničných a žitných těst

6. Moderní způsoby řízení mlýnského procesu (tradiční mlýnský diagram a řízení podle kvality zrna a meziproduktů, automatizované řízení na základě konstantních průtoků materiálu v jednotlivých chodech). Význam kvality zrna.

7. Biotechnologické procesy kypření těst (droždí, přírodní kvasy, zkrácený postup s mléčným kvasem), další druhy kypření těst

8. Technologie pečení na moderních třech typech pecí

9. Koloidní změny, bilance vlhkosti a tepla při pečení a chladnutí výrobků, nové technologie chladnutí,chlazení a zmrazování výrobků

10. Význam zlepšovacích prostředků, novinky, technologické aspekty výrobků pro speciální diety, hodnocení kvality výrobků

1. Composing parts of cereal grain. Characters of different cereals

2. Nutritional effects of different grain composing parts (amino acids, proteins of gluten, non-starch polysaccharides, microcompouns)

3. The effect of technological processes on nutritional characters of grain composing parts

4. Different types of bounds in the structure of dough during its formation and processing, technological consequences

5. Colloid characteristic od dough, diffences between wheat and rye dough

6. Modern ways of flour mills control, the effect of grain quality on the processing

7. Biotechnological way of dough leavening (yeast, sourdough), other ways of leavening

8. Technology of baking using current three types of ovens

9. Colloid changes, heat and moisture balance in the loaf during baking and cooling. Vacuum cooling

10.The use and characteristics of improvers, products for the special diet, evaluation of products quality.

V návaznosti na výuku v základních předmětech cereální chemie a technologie v magisterském studiu si studenti prohloubí znalosti o podstatě změn při zpracování cereálních surovin a výrobě výrobků na cereální bázi. Detailně se seznámi s nejnovějšími pohledy na nutriční význam cereálních výrobků se zdůrazněním vlivů technologických zásahů na nutriční kvalitu.

Seznámi se také s moderními prvky racionalizace a automtizace zpracovatelských postupů ve mlýnech i v pekárnách a těstárnách.

Student tak bude všestranněji připraven pro uplatnění v oblasti kontroly kvality surovin, meziproduktů a výrobků a pro řízeí kvality výroby i z hledska nutričních a zdravotních vlivů pro spotřebitele.

Following the basic subject Cereal chemistry and technlogy in MS. course, this subject deepen the knowledge of detailed changes in cereal material during processing in flour mills, bakeris etc.

New views on nutritional consequences of processes and nutritional value of cerals is given too.

Graduates can aplly to the leading positions in processing technology and research as well as for the quality control.

Předměty základního studia:

Fyzika

Koloidní chemie

Potravinářské procesy a inženýrství

Chemie potravin

Senzorická analýza

Cereální chemie a technologie (základní magisterské studium)

basic subjects:

physics

biochemistry

colloid chemistry

food chemistry

food processes and engneering

sensorial analysis