Studenti získají znalosti pro uplatnění v testování a hodnocení kvality materiálů v oblasti kontroly potravinářských materiálů a výzkumu zejména v oblasti zpracování obilovin, výroby škrobu, čokolády a cukrovinek.

Students will acquire knowledge for application in testing and evaluation of materials quality in the field of food processing control and research, especially in the field of cereal processing, starch production, chocolate and confectionery.

Účast na konzultacích a výkladu,

Ústní zkouška

Participation in consultation meeting

Oral exam

Z: Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o. Praha 2003

Z: Příhoda J., Houška M.: Mechanické a reologické vlastnosti potravin, in: Kadlec P. et al.: Procesy a zařízení potravinářských a biochemických výrob, KEY Publishing, Ostrava 2012

D: Barnes H., Hutton J., Walters K.: An introduction to rheology. New York: Distributors for the U.S. and Canada, Elsevier Science Pub. Co. Rheology series 1989

R: Barnes H., Hutton J., Walters K.: An introduction to rheology. New York: Distributors for the U.S. and Canada, Elsevier Science Pub. Co. Rheology series 1989.

Základní klasifikace látek podle reologického chování (viskózní, elastické, plastické, viskoelastické. Reologické modely. Viskozitní anomálie, látky newtonské, nenewtonské, kombinovné typy plasticity, křivky toku a deformační křivky. Charakteristiky viskoelastického chování, grafický s matematický popis, model ideálního chování.

Lineární a nelineární viskoelastické chování, reálné viskoelastické látky, moduly charakterizující typy viskoelastického chování. Reometrie, hlavní druhy viskozimetrů (kapilární, tělískové, rotační, oscilační), univerzální přístroje a metody pro měření viskozity, elasticity, viskoelasticity (Instron, texturometry).

Přístroje pro empirická měření reologických vlastností v potravinářství (Brookfield, Mc Michel atd.). Klasifikace přístrojů cereálních laboratoří, měřících na empirickém základě (dynamické, statické podmínky). Přístroje cereálních laboratoří měřící za ustálené deformace (tzv.statické, extenzograf, alveograf aj.), za neustálené deformace (tzv. dynamické, farinograf, mixograf aj.), měřící na viskozimetrickém principu.

Měření reologických charakteristik polotuhých a tuhých látek (střída pečiva, sušenky, těstoviny aj.). Interpretace výsledků z přístrojů cereálních laboratoří v technologii a hodnocení kvality výrobků.

Basic classification of substances according to rheological behavior (viscous, elastic, plastic, viscoelastic), rheological models. Viscosity anomalies, Newtonian, non-Newtonian, combined plasticity types, flow curves and deformation curves. Characteristics of viscoelastic behavior, graphical and mathematical description, model of ideal rheological behavior. Linear and nonlinear viscoelastic behavior, real viscoelastic substances, modules characterizing types of viscoelastic behavior.

Rheometry, main types of viscometers (capillary, body, rotary, oscillatory), universal instruments and methods for measuring viscosity, elasticity, viscoelasticity (Instron, texturometers,T-analyzer), devices for empirical measurement of rheological properties in the food industry (Brookfield, Mc Michel, etc.).

Classification of cereal laboratory instruments to measuring on an empirical basis (dynamic, static conditions). Devices of cereal labs for measuring of steady deformations (so called static, extenzograph, alveograph, etc.). Devices of cereal labs for measuring of continuous deformations (so called dynamic, farinograph, mixograph, etc.)

Devices of cereal labs for measuring of viscometer principle.

Measurement of rheological characteristics of semi-solids and solids (bread crumb, biscuits, pasta etc.). Interpretation of results from cereal lab devices in technology and evaluation of cereal product quality

Předměty:

Fyzika

Potravinářské procesy

Praktika (laboratorní cvičení v rámci výuky, praxe v cerálních laboratořích) v měření s empirickými cereálními přístroji

Subjects:

Physics

Food Processes

Practice (laboratory exercises in the learning course, practice in cereal laboratories) in measurement with empirical cereal instruments