Studenti budou umět:

Popsat chemický základ potravinářských technologií a strukturovat chemické procesy probíhající na úrovni jednotkových operací.

Řídit cílené chemické změny při výrobě potravin a řešit jejich případné odchylky.

Detekovat průběh nežádoucích chemických změn na úrovni technologie a skladování.

Studenti SP Forenzní analýza: chemický popis potravinářské matrice z pohledu reakcí hlavních složek - sacharidů, proteinů a lipidů ve vztahu k dalším složkám potraviny; cvičení jsou zaměřena na autenticitu potravin a její průkaz, na klamavé praktiky výrobců potravin a jejich dopad na kvalitu a trvanlivost.

Students will be able to: describe chemical fundamental of food technologies; structure chemical processes taking place on the level of unit operations; control desirable chemical changes of food production; detect the course of undesirable chemical changes on the level of technology and storage.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.

Z: Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

D: Velíšek J., Cejpel K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor 2008, ISBN 978-80-86659-12-1.

B:Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.

R:Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

R: Velíšek J., Cejpel K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor 2008, ISBN 978-80-86659-12-1.

1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, aw, pH, pak, pufrační kapacita.

2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hlavních a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.

3.Amidová/peptidová vazba a její stabilita, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.

4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: nevazebné interakce; hydratace, disociace, tepelná denaturace - její termodynamika a kinetika. Chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.

5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí. Syntéza fruktosy a dalších cukrů, alkoholových cukrů, kyselin a laktonů.

6.Acetalová vazba a její stabilita. Struktura a složení potravinářských polysacharidů,škrob, Hydrokoloidy.

7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.

8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.

9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.

10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.

11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.

12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.

13.Rovnováha a kinetika v chemii potravin, možnosti řízení průběhu chemických změn.

14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.

1.Water: properties, interactions. Acidobasic equilibria in water solutions, pH, pKa. Buffer capacity.

2.Aminoacids(AA): reactions of free and bonded AA, reactions of main and other functional groups, changes during food processing.

3.Amidic/peptidic bond, peptides in foods. Origin, properties and changes. Biogenic amines.

4.Proteins, structure, properties and classification. Non-binding interactions. Hydratation, dissociation, thermal denaturation - its thermodynamics and kinetics. Chemical, nutritious, physical and textural changes at food processing.

5.Saccharides and sugars: main functional groups and their reactions. Sugar derivatives. Possibilities of regulation of sugar degradative reactions and reactions of nonenzymatic browning. Synthesis of fructose and others sugars, alcoholic sugars, acids and lactones.

6.Stability of acetal/glycosidic bond. Structure and composition of food polysaccharides. Starch. Hydrocoloids.

7.Modifications of starches: oxidised, chemically and enzymic degraded starches. Dextrines.

8.Lipids and fats; homo- and heterolipids; fatty acids, oils and fats.

9.Important reactions of fats and fatty acids in food technology. Modifications of triacylglycerols. Structured fats.

10.Lipophilic substances, lipophilic vitamins and their changes. Antioxidants. Food emulsifiers.

11.Important enzymatic reactions at food processing, enzymatic browning. Possibilities of regulation of enzymatic processes.

12.Oxidative changes of food components and possibilities of their regulation in technology food technology. Important redox systems.

13.Equilibrium and kinetics in food chemistry, possibilities of regulation of chemical changes.

14.Contaminants and their changes at food technology. Process contaminants. Chemistry of substances for disinfection and sanitation.

https://e-learning.vscht.cz/

https://e-learning.vscht.cz/ or printed lectures.

Organická chemie A a B

Biochemie I

Chemie potravin

Organic chemistry, Biochemistry, Food Chemistry.