Studenti budou umět

identifikovat klíčové faktory, které ovlivňují vlastnosti potravinářských surovin a výrobků, a to zejména na molekulární úrovni;

definovat parametry určující bezpečnost a kvalitu potravin;

popsat, jak chemické a biochemické reakce ovlivňují kvalitu a bezpečnost potravinářských surovin a výrobků;

aplikovat výše uvedená zjištění u těch technologických procesů a kulinárních postupů, které vedou k zachování nebo naopak ke změně složení a stability potravin.

Students will be able to

• identify the key factors that affect the properties of food materials and products at the molecular level in particular;

• define the parameters determining the safety and quality of food;

• describe how chemical and biochemical reactions affect the quality and safety of food products and raw materials;

• apply the above findings in technological and culinary processes that lead to the maintenance and/or modification of the food composition and stability.

Úspěšné absolvování ústní zkoušky. V průběhu semestru studenti píší několik krátkých testů, jejichž absolvování není povinné, ale k počtu a výsledku vyplněných testů se u ústní zkoušky přihlíží.

Successfully passed oral exam. During the term, students complete several short tests, which are not compulsory. However, the number and result of the completed tests is taken into account at the oral exam.

Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 4rd revised edition, Springer, Berlin, 2009, 978-3-540-69933-0.

D: Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. (eds.), Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton 2007, 9780849392726.

D: Velíšek J., Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Cheung P.C.K., Mehta B.M., Handbook of Food Chemistry, Springer, Berlin, 2015, 9783642366048.

R: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

A: Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 4rd revised edition, Springer, Berlin, 2009, 978-3-540-69933-0.

A: Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. (eds.), Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton 2007, 0824723457.

A: Velíšek J., Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008, 9788086659121.

A: Cheung P.C.K., Mehta B.M., Handbook of Food Chemistry, Springer, Berlin, 2015, 9783642366048.

V rozsahu sylabu.

Within the extent of the syllabus.

1. Úvod do chemie klíčových složek určujících fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti potravin.

2. Pitná voda, voda v potravinách.

3. Maso, drůbež a výrobky z nich.

4. Ryby a vodní organismy.

5. Vejce a vaječné výrobky.

6. Mléko a mléčné výrobky.

7. Jedlé tuky a oleje.

8. Obiloviny a výrobky z nich.

9. Luštěniny a brambory.

10. Zelenina a zeleninové výrobky.

11. Ovoce a ovocné výrobky.

12. Alkoholické nápoje, cukr a med.

13. Káva, kakao a čaj; koření.

14. Seminární diskuse, řešení případových studií.

1. Introduction to the chemistry of the key components determining physical-chemical and sensory properties of food.

2. Drinking water, water in foods.

3. Meat, poultry and products thereof.

4. Fish and aquatic organisms.

5. Eggs and egg products.

6. Milk and milk products.

7. Edible fats and oils.

8. Cereals and cereal products.

9. Legumes and potatoes.

10. Vegetables and vegetable products.

11. Fruits and fruit products.

12. Alcoholic beverages, sugar and honey.

13. Coffee, cocoa and tea; spices.

14. Seminars, case studies.

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang=en

Chemie potravin

Food Chemistry