Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.

The course focuses on the methods of food preservation. The basic principles are described for each method, the method of storage products and changes that can be expected during storage products are given. Attention is also paid to the barrier theory and to the practice in the production of minimally-processed foods.

Studenti budou umět:

Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.

Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek.

Odhadnout dobu skladovatelnosti potravinářského výrobku.

Vypočítat inaktivační účinek záhřevu a navrhnout jeho optimalizaci.

Students will be able to:

Describe the changes taking place during production and storage of food.

Propose the preservation method for particular food product.

Estimate the shelf-life of food product.

Calculate the inactivating effect of heating and design its optimization.

Z: Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999

Z: Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989

Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2

D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6

D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)

D: Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.

R:Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999

R:Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989

R:Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

R:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

A:Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2

A:Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6

A:Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)

A:Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.

1.Historie zpracování a úchovy potravin. Změny v potravinách a potravinářských surovinách.Zadání samostatné semestrální práce.

2.Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů, zdravotní nezávadnost potravin. Přehled metod úchovy potravin.

3.Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny), fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, příklady defektů v potravinách a jejich prevence.

4.Enzymy a enzymové reakce v potravinách, nežádoucí enzymové změny (defekty), prevence změn, metody inhibice enzymů. Oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací. Blanšírování, vakuové balení, skladování v kontrolované (CA) a modifikované atmosféře (MAF).

5.Vylučování mikroorganismů z prostředí. Sanitace, DDD - desinfekce, desinsekce a deratizace. Přehled abiotických metod úchovy.

6.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku, příklady, zařízení.

7.Odporový, dielektrický a infračervený ohřev.

8.Další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů - záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a jiné moderní postupy. Chemosterilace.

9.Přehled metod anabiosy. Osmoanabiosa (sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení).

10.Chladírenství (včetně CA a MAF).

11.Mrazírenství.

12.Chemoanabiosa.

13.Cenoanabiosa.

14.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Přehled postupů v technologii potravin. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik na jednotlivých komoditách (výrobcích).

1.History of processing and preservation of foods. Changes in foods and food raw materials. Assignment individual semestral work.

2.Microbiological changes in foods, spoiling and pathogenic microflora, principles of microbial ecology, food safety. Review of the food preservation methods.

3.Properties of food constituents (water, acids, saccharides, proteins, lipids, pigments, vitamins), physico-chemical changes during processing and storage, examples of defects in foods and their prevention.

4.Enzymes and enzymatic reactions in foods, undesirable enzymatic changes (defects), preventing changes, methods enzyme inhibition. Oxidative changes in food, protection from oxidation. Blanching, vacuum packaging, storage in a controlled (CA) and modified atmosphere (MAF).

5.Elimination of microorganisms from the foods. Methods of reduction of microbial contamination. Sanitation, DDD - disinfection, disinsection and deratization. The overview of food abiotic preservation methods.

6.Termosterilisation, the effect of heating on microorganisms, evaluation of inactivation effect of heat treatment, examples and devices.

7.Ohmic, dielectric and infrared heating.

8.Other physical methods of inactivation of microorganisms - radiation, ultrasound, high hydrostatic pressure. Chemosterilization.

9.The overview of food anabiotic preservation methods. Osmoanabiosis (drying, evaporation, sweetening, freeze drying, salting).

10.Chilling (including CA and MAP).

11.Freezing.

12.Chemoanabiosis.

13.Cenoanabiosis

14.The barrier theory, minimally treated products. The overview of processes in food technology. Summary data for risk analysis of individual commodities (products).

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP.html

http://knihovna.vscht.cz/databaze-intro_cze.html

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP.html

http://knihovna.vscht.cz/databaze-intro_cze.html

Procesní chemie potravin N322021

Mikrobiologie potravin a kosmetiky N322003

Food process chemistry N322021

Microbiology of Food and Cosmetics N322003