|
|
|
||
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
|
|
||
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
V návaznosti na výuku v základních předmětech cereální chemie a technologie v magisterském studiu si studenti prohloubí znalosti o podstatě změn při zpracování cereálních surovin a výrobě výrobků na cereální bázi. Detailně se seznámi s nejnovějšími pohledy na nutriční význam cereálních výrobků se zdůrazněním vlivů technologických zásahů na nutriční kvalitu. Seznámi se také s moderními prvky racionalizace a automtizace zpracovatelských postupů ve mlýnech i v pekárnách a těstárnách. Student tak bude všestranněji připraven pro uplatnění v oblasti kontroly kvality surovin, meziproduktů a výrobků a pro řízeí kvality výroby i z hledska nutričních a zdravotních vlivů pro spotřebitele. |
|
||
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Sluková M., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie, Zpracování obilovin – mlýnská a těstárenská výroba, VŠCHT Praha, 2017 Gordon B., Willm C.: Primary Cereal Processing (a comprehensive sourcebook), VCH Publishers, Inc., SRN Ulmer K.: Technology & Equipment Grain Milling, Bühler AG, CH-9240 Uzwill, Switzerland Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003 Popper, L., Schäfer W., Freund W.: Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006 |
|
||
Poslední úprava: Příhoda Josef doc. Ing. CSc. (27.03.2014)
účast na konzultacích ústnízkouška |
|
||
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami. 2. Nutriční význam základních složek obilných zrn (bílkoviny, škrob, neškrobové polysacharidy, vláknina a látky doprovázející vlákninu, vitaminy a minerální látky). 3. Vliv technologických procesů na změny nutričních charakteristik jednotlivých složek a zrna a mlýnských výrobků, hydrotermická úprava, máčení a klíčení, fermentační procesy a jejich vliv na nutriční hodnotu cereálních produktů. 4. Struktura pšeničného těsta a její změny v průběhu technologického procesu. 5. Moučné suspenze, těsta a kvasy jako koloidní systémy, rozdíly ve struktuře pšeničných, žitných a jiných těst. 6. Moderní způsoby řízení mlýnského výrobního procesu, řízení účinnosti a jakosti. 7. Fyzikálně-chemická, biochemická a mikrobiologická podstata sekundárního zpracování obilovin – výroba chleba, pečiva a dalších cereálních produktů. 8. Technologie pečení a další tepelné procesy při zpracování těst a hmot na cereální bázi. 9. Hmotnostní a energetická bilance v mlýnské a pekárenské výrobě, moderní přístupy k finální úpravě a balení, chlazení a zmrazování cereálních výrobků. 10. Speciální postupy v cereální technologii, výroba bezlepkových cereálních produktů. |
|
||
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Předměty základního studia: Fyzika Fyzikální chemie Potravinářská biochemie a mikrobiologie Potravinářské procesy a inženýrství Chemie potravin Cereální chemie a technologie (základní magisterské studium) |
|
||
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Účast na konzultacích.
Ústní zkouška. |