PředmětyPředměty(verze: 902)
Předmět, akademický rok 2021/2022
  
Chemie a technologie škrobu - M321010
Anglický název: Chemistry and technology of starch
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Platnost: od 2021
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0 [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Garant: Šárka Evžen doc. Ing. CSc.
Anotace
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)
Předmět rozvíjí teoretické znalosti o procesech a zařízeních uplatňujících se při výrobě škrobu a výrobků ze škrobu, znalosti o modifikacích škrobu a jejich využití v potravinářství a nepotravinářských oborech.
Výstupy studia předmětu
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Studenti budou umět:

řídit a optimalizovat podmínky technologických postupů pro výrobu bramborového a pšeničného škrobu.

navrhovat postupy k fyzikální a chemické přeměně škrobu s cílem získat vhodný, upravený produkt pro různé účely použití.

řešit problematiku životního prostředí a likvidace odpadů v dané oblasti zpracování.

navrhovat potravinářské a nepotravinářské možnosti využití škrobu.

Literatura
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. KEY Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

Z: Kadlec P., Bubník Z., Čopíková J., Hrušková M., Příhoda J., Bohačenko I. Vydrová H. (2000): Technologie sacharidů. Skripta VŠCHT Praha, 138 stran, ISBN 80-7080-400-9.

D: Kodet J., Babor K. (1991): Modifikované škroby, dextriny a lepidla. SNTL Praha, 326 stran, ISBN 80-03-00554-X.

D: BeMiller J., Whistler R. (2009): Starch. Chemistry and Technology. Elsevier, 894 stran, ISBN 978-0-12-746275-2.

Studijní opory
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

1. Úvod do technologie škrobu. Historie výroby nativního škrobu, výroba škrobu ve světě a v ČR.

2. Chemické složení a struktura amylosy a amylopektinu; disacharidy na bázi glukosy. Charakteristika škrobových zrn. Fyzikální vlastnosti suchého škrobu.

3. Uspořádání molekul ve škrobovém zrnu. Biosyntéza škrobu.

4. Základní chování a reologické vlastnosti škrobových disperzí.

5. Technologie pšeničného škrobu. Surovina pro výrobu pšeničného škrobu. Výroba škrobu z celého zrna a alkalickým postupem. Martinův způsob výroby pšeničného škrobu.

6. Oddělování lepku s trikantérem. Hydrocyklony ve škrobárenské technologii. Zpracování rafinovaného škrobového mléka na finální výrobek. Výroba kukuřičného škrobu.

7. Technologie bramborového škrobu. Surovina pro výrobu bramborového škrobu. Vypírání škrobu z třenky. Rafinace surového škrobového mléka při výrobě bramborového škrobu.

8. Technické dextriny - pojem dextrin, reakce probíhající při nižších a vyšších teplotách. Periodická a kontinuální výroba dextrinů. Druhy, vlastnosti a použití dextrinů.

9. Tepelně a jinak fyzikálně modifikované, extrudované, oxidované a degradované škroby.

10. Substituované škroby (estery, ethery, zesítěné škroby, kationický škrob, roubované kopolymery).

11. Kyselá hydrolýza škrobu. Pojem dextrosový ekvivalent, typy sirupů na bázi škrobu, technologické schéma výroby sirupů.

12. Enzymová hydrolýza škrobu. Glukosa, sorbitol – výroba, vlastnosti, použití, spotřeba ve světě a ČR.

13. Lepidla. Teorie vzniku lepeného spoje. Rozdělení a složky lepidel. Škrobová a dextrinová lepidla. Hodnocení lepených spojů. Biodegradabilní plasty a jejich využití.

14. Použití nativního škrobu a škrobových výrobků. Produkty s vyšším obsahem amylosy nebo amylopektinu. Kvalita škrobu. Stravitelnost škrobu.

Studijní prerekvizity
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Fyzikální chemie A a B

Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha