Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.

The course focuses on the methods of food preservation. The basic principles are described for each method, the method of storage products and changes that can be expected during storage products are given. Attention is also paid to the barrier theory and to the practice in the production of minimally-processed foods.

Studenti budou umět:

Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.

Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek.

Vypočítat účinnost konzervačního zákroku a navrhnout jeho optimalizaci.

Odhadnout dobu skladovatelnosti potravinářského výrobku.

Students will be able to:

Describe the changes taking place during production and storage of food.

Propose the preservation method for particular food product.

Calculate the effectiveness of the preservation procedure and design its optimization.

Estimate the shelf-life of food product.

Doporučená:

• Rahman, Shafiur. Handbook of food preservation. : CRC Press, 2020, 1102 s. ISBN 978-1-4987-4048-7.
• Fellows, P.. Food processing technology, principless and practice. Cambridge: Woodhead Publ., 2000, s. ISBN 1-85573-533-4.
• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Praha: VŠCHT, 2012, s. ISBN .
• Kadlec, Melzoch, Voldřich a kol. . Co byste měli vědět o výrobě potravin?. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2009, s. ISBN 978-90-7418-060-6.
• Tucker G.S.. Food Biodeterioration and Preservation. Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd, 2008, 264 s. ISBN 9780470697849.
• Velíšek, Hajšlová. Chemie potravin 1, 3. vydání. Tábor: OSSIS, 2009, s. ISBN 978-80-86659-15-2.
• Velíšek, Hajšlová. Chemie potravin 2, 3. vydání. Tábor: OSSIS, 2009, s. ISBN 978-80-86659-16-9.
• . Databáze pro vyhledávání primárních zdrojů: Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus.. In . (): -.

Recommended:

• Rahman, Shafiur. Handbook of food preservation. : CRC Press, 2020, 1102 s. ISBN 978-1-4987-4048-7.
• Fellows, P.. Food processing technology, principless and practice. Cambridge: Woodhead Publ., 2000, s. ISBN 1-85573-533-4.
• Tucker G.S.. Food Biodeterioration and Preservation. Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd, 2008, 264 s. ISBN 9780470697849.
• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Praha: VŠCHT, 2012, s. ISBN .
• Kadlec, Melzoch, Voldřich a kol. . Co byste měli vědět o výrobě potravin?. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2009, s. ISBN 978-90-7418-060-6.
• Velíšek, Hajšlová. Chemie potravin 1, 3. vydání. Tábor: OSSIS, 2009, s. ISBN 978-80-86659-15-2.
• Velíšek, Hajšlová. Chemie potravin 2, 3. vydání. Tábor: OSSIS, 2009, s. ISBN 978-80-86659-16-9.
• . Databases of primary sources: Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus.. In . (): -.

1. Směry v úchově potravin. Nežádoucí změny v potravinách a potravinářských surovinách a možnosti jejich ovlivnění.

2. Faktory ovlivňující změny potravin.

3. Stabilita výrobků a predikce trvanlivosti.

4. Vylučování mikroorganismů z prostředí výroby a potravin.

5. Termosterilace. Faktory ovlivňující termoinaktivaci mikroorganismů. Způsoby sdílení tepla a provedení termosterilace.

6. Odporový, dielektrický a infračervený ohřev potravin (princip, zařízení, praktické využití).

7. Netermální metody konzervace potravin - konzervace zářením.

8. Netermální metody konzervace potravin – konzervace vysokým hydrostatickým tlakem, ultrazvukem, vysokointenzivním pulzním elektrickým polem a jinými moderními fyzikálními a chemickými postupy.

9. Osmoanabiosa. Snižování aktivity vody v potravinách sušením, odpařováním, proslazováním, solením a vymražováním.

10. Konzervace potravin nízkou teplotou. Chlazení a chladírenské skladování potravin. Metody chlazení potravin. Zmrazování a mrazírenské skladování potravin. Metody a podmínky zmrazování. Změny během zmrazování a skladování.

11. Chemické metody konzervace potravin. Vlastnosti vybraných konzervačních aditivních chemických látek. Principy účinku. Technologické a zdravotní aspekty.

12. Biologické metody konzervace (cenoanabiosa). Alkoholové, mléčné a octové kvašení, mikrobiální proteolýza. Bariérová teorie.

13. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik pro různé typy výrobků. Praktické příklady potravinářských výrobků, určení možného způsobu konzervace, definice faktorů ovlivňujících jejich nežádoucí změny a predikce jejich skladovatelnosti.

14. Výpočet a hodnocení inaktivačního/inhibičního účinku jednotlivých metod konzervace potravin.

1. Trends in food preservation and storage. Unwanted changes in food and food raw materials and possibilities how to prevent them.

2. Factors influencing food changes.

3. Product stability and shelf-life prediction.

4. Elimination of microorganisms from the food production environment.

5. Thermosterilization. Factors influencing the thermoinactivation of microorganisms. Methods of heat transfer and thermosterilization.

6. Ohmic, dielectric and infrared heating of food (principle, equipment, practical use).

7. Non-thermal methods of food preservation - irradiation.

8. Non-thermal methods of food preservation - preservation by high hydrostatic pressure, ultrasound, high-intensity pulsed electric field and other modern physical and chemical procedures.

9. Osmoanabiosis. Reduction of water activity in food by drying, evaporation, sweetening, salting and freezing.

10. Preservation by low temperature. Refrigeration and cold storage of food. Food cooling methods. Freezing and freezer storage of food. Freezing methods and conditions. Changes during freezing and storage.

11. Chemical methods of food preservation. Properties of selected chemical aditives. Principles of action. Technological and health aspects.

12. Biological methods o ffood preservation (cenoanabiosis). Alcoholic, lactic acid and acetic acid fermentation, microbial proteolysis. Hurdle theory.

13. Summary of data for risk analysis for different types of products. Practical examples of food products, design of a possible preservation method, definition of factors affecting their undesirable changes and prediction of their shelf life.

14. Calculation and evaluation of the inactivation/inhibition effect of individual food preservation methods.

Chemie potravin

Biochemie

Mikrobiologie

Technologie potravin

Food chemistry

Biochemistry

Microbiology

Food technology