PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Principy úchovy potravin - N324028
Anglický název: Principles of Food Preservation
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:4
E-Kredity: zimní s.:4
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Je zajišťováno předmětem: M324005
Pro druh:  
Garant: Votavová Lenka Ing. Ph.D.
Čížková Helena doc. Ing. Ph.D.
Je záměnnost pro: M324005
Anotace -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (16.11.2012)
Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (16.11.2012)

Studenti budou umět:

Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.

Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek.

Odhadnout dobu skladovatelnosti potravinářského výrobku.

Vypočítat inaktivační účinek záhřevu a navrhnout jeho optimalizaci.

Literatura -
Poslední úprava: Kvasnička František prof. Ing. CSc. (14.11.2014)

Z: Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999

Z: Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989

Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2

D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6

D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)

D: Původní a přehledné články ve vědeckých a odborných periodikách, patentová literatura, monografie, elektronické knihy, publikace na zadané téma projektu dostupné u vedoucího projektu.

Studijní opory
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (15.11.2012)

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP.html

http://knihovna.vscht.cz/databaze-intro_cze.html

Sylabus -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (16.11.2012)

1.Historie zpracování a úchovy potravin. Změny v potravinách a potravinářských surovinách.Zadání samostatné semestrální práce.

2.Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů, zdravotní nezávadnost potravin. Přehled metod úchovy potravin.

3.Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny), fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, příklady defektů v potravinách a jejich prevence.

4.Enzymy a enzymové reakce v potravinách, nežádoucí enzymové změny (defekty), prevence změn, metody inhibice enzymů. Oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací. Blanšírování, vakuové balení, skladování v kontrolované (CA) a modifikované atmosféře (MAF).

5.Vylučování mikroorganismů z prostředí. Sanitace, DDD - desinfekce, desinsekce a deratizace. Přehled abiotických metod úchovy.

6.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku, příklady, zařízení.

7.Odporový, dielektrický a infračervený ohřev.

8.Další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů - záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a jiné moderní postupy. Chemosterilace.

9.Přehled metod anabiosy. Osmoanabiosa (sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení).

10.Chladírenství (včetně CA a MAF).

11.Mrazírenství.

12.Chemoanabiosa.

13.Cenoanabiosa.

14.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Přehled postupů v technologii potravin. Shrnutí podkladů pro analýzu rizik na jednotlivých komoditách (výrobcích).

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (16.11.2012)

Procesní chemie potravin N322021

Mikrobiologie potravin a kosmetiky N322003

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,4 10
Obhajoba individuálního projektu 0,1 3
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,5 14
Práce na individuálním projektu 0,5 14
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
Účast na seminářích 0,5 14
4 / 4 111 / 112
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Obhajoba individuálního projektu 10
Zkouškový test 50
Ústní zkouška 30

 
VŠCHT Praha