PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Principy úchovy potravin - M324005
Anglický název: Principles of Food Preservation
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:4
E-Kredity: zimní s.:4
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: 60 / 60 (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: navazující magisterské
Garant: Votavová Lenka Ing. Ph.D.
Čížková Helena doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : AM324005, N324028
Je záměnnost pro: AM324005
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (25.01.2018)
Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (30.01.2018)

Studenti budou umět:

Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.

Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek.

Vypočítat účinnost konzervačního zákroku a navrhnout jeho optimalizaci.

Odhadnout dobu skladovatelnosti potravinářského výrobku.

Literatura -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)

Z: Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

D: Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2

D: Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6

D: Databáze pro vyhledávání primárních literárních zdrojů (např. Chemical Abstracts, SciFinder, FSTA, Web of Science, Scopus, Scirus)

D: Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

Studijní opory
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)

https://ukp.vscht.cz/studium/mgrstudium/prvni-rocnik/principy

Sylabus -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)

1. Historie zpracování a úchovy potravin. Nežádoucí změny v potravinách a potravinářských surovinách a možnosti jejich ovlivnění. Zadání samostatné semestrální práce. Průběžné prezentace a obhajoby samostatné semestrální práce.

2. Mikrobiologické změny potravin. Patogenní a kazící mikroflóra. Základy ekologie mikroorganismů. Zdravotní nezávadnost potravin.

3. Vlastnosti složek potravin (voda, kyseliny, sacharidy, bílkoviny, lipidy, barviva, vitamíny). Fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování. Praktické příklady chemických reakcí a defektů v potravinách a jejich prevence.

4. Enzymy a enzymové reakce v potravinách. Nežádoucí enzymové změny. Prevence změn a metody inhibice enzymů (blanšírování, chemické metody).

5. Principy abiotických a anabiotických metody úchovy potravin. Vylučování mikroorganismů z prostředí výroby potravin. Chemosterilace.

6. Termosterilace. Faktory ovlivňující termoinaktivaci mikroorganismů. Způsoby sdílení tepla a provedení termosterilace. Odvození termoinaktivačních křivek. Výpočet a hodnocení inaktivačního účinku záhřevu.

7. Odporový, dielektrický a infračervený ohřev potravin (princip, zařízení, praktické využití).

8. Konzervace ionizujícím zářením, vysokým hydrostatickým tlakem, ultrazvukem, vysokointenzivním pulzním elektrickým polem a jinými moderními fyzikálními postupy.

9. Osmoanabiosa. Snižování aktivity vody v potravinách sušením, odpařováním, proslazováním, solením a vymražováním. Popis fází sušení. Optimalizace sušícího procesu – využití entalpického diagramu. Uspořádání sušáren a odparek.

10. Chlazení a chladírenské skladování potravin. Odlišné požadavky pro nezpracované a zpracované potraviny. Metody chlazení potravin. Skladování v kontrolované a modifikované atmosféře.

11. Zmrazování a mrazírenské skladování potravin. Metody a podmínky zmrazování. Změny během zmrazování a skladování, dodržení mrazírenského řetězce, predikce skladovatelnosti.

12. Chemoanabiosa. Vlastnosti vybraných konzervačních aditivních chemických látek, fytoncidů a antibiotik. Principy účinku. Technologické a zdravotní aspekty.

13. Biologické metody konzervace (cenoanabiosa). Alkoholové, mléčné a octové kvašení. Mikrobiální proteolýza.

14. Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny. Praktické příklady potravinářských výrobků, určení možného způsobu konzervace, definice faktorů ovlivňujících jejich nežádoucí změny a predikce jejich skladovatelnosti.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (30.01.2018)

Chemie potravin

Biochemie

Mikrobiologie

Technologie potravin

 
VŠCHT Praha