PředmětyPředměty(verze: 954)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Pivovarství - N319013
Anglický název: Brewing Technology
Zajišťuje: Ústav biotechnologie (319)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2015 do 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:5
E-Kredity: zimní s.:5
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:3/1, Z+Zk [HT]
Počet míst: 25 / 25 (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Stav předmětu: vyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Další informace: http://www.vscht.cz/kch/download/sylaby/pivovarstvi.pdf
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc.
Je záměnnost pro: M319009, AM319009
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Předmět je zaměřen na pochopení pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.
Poslední úprava: Dostálek Pavel (11.12.2015)
Výstupy studia předmětu -

Studenti budou umět:

Samostatně se orientovat v problematice pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.

Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.

Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.

Poslední úprava: Dostálek Pavel (18.08.2013)
Literatura -

R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7

A:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha 2000, ISBN 80-902658-6-3.

A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2

Poslední úprava: Dostálek Pavel (18.08.2013)
Studijní opory -

http://eso.vscht.cz/

Poslední úprava: Dostálek Pavel (18.08.2013)
Sylabus -

1. Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.

2. Kritéria kvality surovin. Klasické a moderní varny, šrotování sladu.

3. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.

4. Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy.

5. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.

6. Pivovarské kvasinky, šlechtění kvasinek, produkční kmeny. Test.

7. Metabolismus kvasinek. Hlavní kvašení, spilka a technologické postupy.

8. Sudování a dokvašování mladého piva - teorie a praxe.

9. Moderní intenzifikované postupy kvašení, velkoobjemové nádoby, CKT.

10. Ballingovy zákony, jímání oxidu uhličitého, kvasničné hospodářství.

11. Filtrace, druhy filtrů a filtračních materiálů, moderní postupy filtrace.

12. Pasterace piva, teorie a praxe. Koloidní stabilita piv a stabilizační postupy.

13. Stáčení piva. Sycení piva. Pěnivost a gushing. Kyslík a pivo.

14. Nízkoalkoholická piva,druhy a kvalitativní znaky piv. Zpracování odpadů.

Poslední úprava: Dostálek Pavel (18.08.2013)
Studijní prerekvizity -

Chemické inženýrství, Sladařství

Poslední úprava: Dostálek Pavel (18.08.2013)
Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1.5 42
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 1.5 42
Příprava na zkoušku a její absolvování 1.5 42
Účast na seminářích 0.5 14
5 / 5 140 / 140
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Zkouškový test 60
Ústní zkouška 30

 
VŠCHT Praha