Předmět je rozdělen do dvou částí. Principy úchovy potravin se zaměřují na jednotlivé metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip metody, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze během skladování výrobků očekávat. Balení potravin je zaměřeno na popis základních funkcí obalů pro potraviny. Popisuje způsoby konstrukce obalů z hlediska ochrany baleného produktu před mechanickými změnami, změnami vlhkosti, oxidačními procesy, změnami chuti a vůně, působení teploty, kontaminací mikroorganismy, působení hmyzu a hlodavců atd. Pozornost je věnována i hygienickým aspektům obalů potravin a vlivu systémů balení na životní prostředí.

The course is divided into two parts. Principles of Food Preservation focus on the various methods of food preservation. The basic principles are described for each method, the method of storage products and changes that can be expected during storage products are given. Food packaging is focused on describing of the basic functions of food packaging. It describes methods of construction packages for the protection of the packaged product from mechanical changes, changes in moisture, oxidation processes, changes in taste and smell, the effect of temperature, the effects of contamination by micro-organisms, insects and rodents, etc. Attention is also paid to the hygienic aspects of food packaging and to the effect of the packaging systems on the environment

Z:Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999

Z:Dobiáš J.,Čurda D.,Sylabus textů k přednáškám z předmětu Balení potravin,Provizorní učební text,Praha,2004

D:Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989

D:Čurda D.,Balení potravin,SNTL,Praha,1982

D:Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

D:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

R:Voldřich M.,Principy zpracování a úchovy potravin,Metody konzervace potravin,Prozatimní učební text,Praha,1999

R:Dobiáš J.,Čurda D.,Sylabus textů k přednáškám z předmětu Balení potravin,Provizorní učební text,Praha,2004

A:Kyzlink V.,Teoretické základy konzervace potravin,SNTL,Praha,1989

A:Čurda D.,Balení potravin,SNTL,Praha,1982

A:Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6

A:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4

1.Klasifikace změn v potravinách a potravinářských surovinách

2.Přehled metod úchovy potravin (abiosa, anabiosa), vylučování mikroorganismů z prostředí, sanitace a desinfekce, správná výrobní praxe, hygienické požadavky na výrobu potravin

3.Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku záhřevu

4.Odporový a dielektrický ohřev, další fyzikální metody inaktivace mikroorganismů (záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak), chemosterilace

5.Osmoanabiosa

6.Chladírenství, mrazírenství, skladování v kontrolované a modifikované atmosféře

7.Chemoanabiosa, cenoanabiosa

8.Bariérová teorie, minimálně opracované potraviny

9.Význam a funkce balení potravin, ekonomie balení potravin, legislativní požadavky na obal

10.Základní obalové materiály, jejich vlastnosti a aplikace - dřevo, tkaniny, papír, kovy, sklo, polymery

11.Potiskování obalů, ochranná funkce obalů, principy aktivního balení

12.Ochranná funkce obalu před změnami vlhkosti a oxidačně-redukčními změnami potravin

13.Obal a změny teploty, balení pro mikrovlnný ohřev

14.Ekologické aspekty balení potravin, ekobilance, migrace složek obalů do potravin

1.Classification of changes in foods and food raw materials.

2.Review of the food preservation methods (abiosis, anabiosis), elimination of microorganisms from the foods, sanitation and disinfection, good manufacturing practice, hygiene requirements for the foods.

3.Heat processing, the effect of heat on micro-organisms, evaluation of the lethal effect of heating.

4.Ohmic and dielectric heating, other physical methods of inactivation of micro-organisms (rays, ultrasound, high hydrostatic pressure, chemosterilization.

5.Osmoanabiosis.

6.Refrigeration, freezing, storage in a controlled and modified atmosphere.

7.Chemoanabiosis, cenoanabiosis.

8.Barrier theory, minimally processed foods.

9.The importance and function of food packaging, food packaging economics, legislative requirements for packaging.

10.Standard packaging materials, their properties and applications - wood, fabrics, paper, metals, glass, polymers.

11.Printing, packaging, protective packaging functions, principles of active packaging.

12.The protective function of the packaging before changes in moisture and redox changes in foods.

13.Packaging and temperature changes, packaging for microwave heating.

14.Ecological aspects of food packaging, ecological balance, migration of packaging components to foods.

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/konzervace.swf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/KP1.pdf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/KP2.pdf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/B/B.pdf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/konzervace.swf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/KP1.pdf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/KP2.pdf

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/B/B.pdf

Studenti budou umět:

Popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.

Navrhnout způsob konzervace pro konkrétní potravinářský výrobek.

Vypočítat inaktivační účinek záhřevu a navrhnout jeho optimalizaci.

Navrhnout systém balení pro daný potravinářský výrobek včetně specifikace funkčních vlastností vhodných obalových materiálů

Specifikovat možnosti použití určitého obalového materiálu při zpracování potravin

Students will be able to:

Describe the changes taking place during production and storage of foods.

Propose the preservation method for particular food product.

Calculate the lethal effect of heating and design its optimization.

Suggest a packaging system for a given food product including specifications functional properties of suitable packaging materials.

Specify the possibility of using a packaging material during food processing.

Chemie potravin

Biochemie I

Food Chemistry

Biochemistry I