|
|
|
||
|
Předmět poskytuje komplexní úvod do problematiky řízení kvality a bezpečnosti potravin v podnicích potravinářského sektoru. V rámci kurzu se studenti seznámí se základy systémového řízení, dobrou hygienickou a výrobní praxí (GHP, GMP) a s jejich provázaností na moderní přístupy k zajištění bezpečnosti potravin. Výuka představuje strukturu systémů řízení bezpečnosti potravin na úrovni potravinářského podniku, včetně organizačních a procesních vazeb, odpovědností a dokumentačních požadavků.
Součástí předmětu je detailní rozbor právního prostředí v ČR a EU, zejména požadavků vyplývajících z evropské legislativy v oblasti hygieny potravin, oficiálních kontrol, označování potravin a odpovědnosti provozovatelů potravinářských podniků. Klíčovou část kurzu tvoří metodika HACCP, a to jak teoretické principy, tak praktický postup implementace v provozu. Studenti se seznámí s biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími, falšováním potravin a s výběrem a hodnocením ovládacích opatření.
Kurz dále pokrývá požadavky na infrastrukturu, provozy, zařízení a hygienický design, jakož i dokumentované procesy typu řízení procesů, řízení dokumentace a řízení záznamů. Pozornost je věnována také řízení neshod, reklamací, zpětným odběrům výrobků, krizovému řízení a základům ochrany potravinářského závodu (food defense). Součástí výuky je rovněž úvod do analytických zkoušek, práce laboratoře, metrologie a sledování a regulace procesů.
Závěrečná část kurzu se zaměřuje na audity systémů kvality, provozní inspekce a hodnocení účinnosti zavedených systémů. Předmět rozvíjí schopnost studentů chápat souvislosti mezi legislativou, praktickými požadavky výroby a řízením kvality a připravuje je na účast při zavádění, provozování a ověřování systémů řízení bezpečnosti potravin v praxi.
Poslední úprava: Pivoňka Jan (30.01.2026)
|
|
||
|
R:Pieternel A. Luning, Willem J. Marcelis, Food Quality Management;: Technological and Managerial Principles and Practice, Enfield Pub & Distribution Company,2009, ISBN: 9086861164. A:Norma IFS Food - příručka pro úspěšný audit, M.Šuška, ISBN: 978-80--905301-0-2 Poslední úprava: Ševčík Rudolf (01.09.2024)
|
|
||
|
The teaching method will be in the form of lectures, where the lectures respond to the current development of the field and connect it with the theoretical level, students themselves search for data and propose a method of processing them, they also learn to evaluate the work of other students. Students develop an independent HACCP study as part of the course. Poslední úprava: Ševčík Rudolf (02.02.2026)
|
|
||
|
Úvod do systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin Struktura systému řízení bezpečnosti potravin v podniku Právní prostředí ČR a EU v oblasti potravin HACCP I – principy a metodika Nebezpečí z potravin a ovládací opatření HACCP II – implementace v praxi Management bezpečnosti potravin a řízení procesů Infrastruktura, vybavení a hygienický design Analytické zkoušení a řízení laboratoře Řízení neshod, reklamací a krizových situací Audity kvality a provozní inspekce Aplikace v praxi – případové studie / hostující přednáška
Poslední úprava: Pivoňka Jan (30.01.2026)
|
|
||
|
Food Safety – hlavní portál EU pro bezpečnost potravin – https://food.ec.europa.eu/index_en
General Food Law (Reg. 178/2002) – základ potravinového práva EU – https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/general-food-law_en
Legislativa o hygieně potravin (HACCP & hygienické balíčky) – https://food.ec.europa.eu/food-safety/biological-safety/food-hygiene/legislation_en
Food safety and quality – přehled politik EU – https://commission.europa.eu/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality_en
RASFF – systém rychlého varování pro potraviny a krmiva – https://food.ec.europa.eu/food-safety/rasff_en
EFSA – European Food Safety Authority (vědecká stanoviska a riziková analýza) – https://www.efsa.europa.eu/en
Training & Support – výukové materiály k potravinovému právu EU – https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/general-food-law/training-and-support_en
Better Training for Safer Food (BTSF) – oficiální tréninkové materiály EU – https://better-training-for-safer-food.ec.europa.eu/training/
Codex Alimentarius – oficiální mezinárodní standardy FAO/WHO – https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
Codex Texts – hygienické kodexy, standardy, metodiky – https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/en/ Poslední úprava: Pivoňka Jan (30.01.2026)
|
|
||
|
Studenti budou umět: Pochopit základní principy potravinového práva EU a ČR. Orientovat v systemech řízení jakosti a bezpečnopsti potravin používaných u provozovatelů potravinářských podniků. Provést analýzu nebezpečí a analýzu rizik při výrobě a distribuci potravin. Závést systém kritických kontrolních bodů u provozovatelů potravinářských podniků. Samostatně řešit krizové situace vznikající při výrobě a distribuci potravin. Zavádět požadavky norem a standardů (HACCP, ISO 22000, norem řady ISO 9000, norem gfsi, například: BRC, IFS, FSSC 22 000) u provozovatelů potravinářských podniků. Poslední úprava: Ševčík Rudolf (02.02.2026)
|
|
||
|
Chemie potravin, Principy úchovy a balení potravin Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)
|
| Zátěž studenta | ||||
| Činnost | Kredity | Hodiny | ||
| Konzultace s vyučujícími | 0.4 | 12 | ||
| Účast na přednáškách | 1.3 | 36 | ||
| Práce na individuálním projektu | 0.4 | 12 | ||
| Příprava na zkoušku a její absolvování | 1.6 | 46 | ||
| Účast na seminářích | 0.2 | 6 | ||
| 4 / 4 | 112 / 112 | |||