Posluchač se seznámí se základním chemickým složením potravin, fyzikálně-chemickými, biochemickými a senzorickými vlastnostmi jednotlivých složek, jejich funkci a významnými reakcemi, které v potravinách probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování.

Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009.

Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009.

1. Úvod, voda

2. Hlavní živiny - aminokyseliny

3. Hlavní živiny - bílkoviny a významné reakce

4. Hlavní živiny - mastné kyseliny a homolipidy

5. Hlavní živiny - heterolipidy a významné reakce

6. Hlavní živiny - monosacharidy a oligosacharidy

7. Hlavní živiny - polysacharidy a významné reakce

8. Přídatné živiny - minerální látky

9. Přídatné živiny - vitaminy

10. Senzoricky aktivní složky potravin - aromatické látky

11. Senzoricky aktivní složky potravin - barevné látky

12. Antinutriční a toxické složky potravin

13. Aditivní látky v potravinách

14. Kontaminanty potravin