Studenti budou umět

• popsat reakční mechanismy pro základní reakce živin a dalších složek potravin;

• vyhodnotit informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují;

• navrhnout efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.

Students will be able to

• describe the reaction mechanisms for the principal reactions of nutrients and other food components

• evaluate the information about the chemical and physical parameters that determine in which direction and how far the food components react, and how quickly the reactions are carried out.

• design effective control over key reactions in food practice.

Úspěšné absolvování zkoušky. V průběhu semestru studenti píší obvykle tři průběžné testy, jejichž úspěšné absolvování je povinné a k výsledkům se významně přihlíží u zkoušky. Individuální projekty nejsou povinné, ale studenti mohou takto získat bonusové ohodnocení. Zkouška probíhá formou zkouškového (závěrečného) testu, který může být v ústní části doplněn o diskusi nad jednotlivými otázkami.

Successfully passed exam. During the term, students complete usually three partial tests, which are required to be passed successfully and their results are taken into account in the examination. Individual projects are not compulsory, but students can receive a bonus rating. The exam is in the form of a final test, which can be completed with the oral part of exam by a discussion on particular questions.

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.

D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).

R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

R: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

A: Boekel, M.A.J.S. van: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

A: McMurry J.: Organic Chemistry, 7th. Ed., Brooks/Cole (Thomson), Belmont, CA, USA, 2008, 9780495116288.

A: Velíšek J, Cejpek K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

A: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).

V rozsahu sylabu.

Within the extent of the syllabus.

1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy.

2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem.

3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů.

4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů.

5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty.

6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu.

7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace.

8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin.

9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů.

10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce.

11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty.

12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce.

13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin.

14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin.

1. Reactions of lipids: free radicals, protective mechanisms.

2. Reactions of lipids: mechanism of the oxidation by singlet and triplet oxygen, enzymatic oxidation.

3. Reactions of lipids: auto-oxidation, formation of hydroperoxides.

4. Reactions of lipids: transformations of hydroperoxides.

5. Reactions of lipids: thermal degradation, hydrolysis, inter-esterifications and other reactions of oil industry, sensory and health aspects.

6. Reactions of saccharides: reactions of the carbonyl group and semiacetal hydroxyl.

7. Reactions of saccharides: isomeration, rearrangements, oxidation, aldolisation.

8. Reactions of c saccharides: reactions of hydroxyl groups; reaction with other food components.

9. The Maillard reaction: the formation of glycosylamines and aminodeoxy sugars.

10. The Maillard reaction: decomposition products of sugars and their reactions.

11. Reactions of saccharides: sensory, nutritional and health aspects.

12. Reactions of proteins: hydrolysis, oxidation, reduction and elimination reactions.

13. Reactions of proteins: reaction with other food components.

14. Reactions of vitamins during processing and storage of food.

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/Eindex.htm

http://mms02.vscht.cz/vyuka

https://www.chemtk.cz/en/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang-en

Znalosti Chemie potravin na úrovni bakalářského stupně,

znalosti Organická chemie na úrovni bakalářského stupně.

Knowledge of Food Chemistry on bachelor degree level,

konwledge of Organic Chemistry on bachelor degree level.