PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Reakční mechanismy v chemii potravin - N323015
Anglický název: Reaction Mechanisms in Food Chemistry
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0 Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Je zajišťováno předmětem: M323004
Pro druh:  
Garant: Cejpek Karel doc. Dr. Ing.
Doležal Marek doc. Dr. Ing.
Je záměnnost pro: M323004, AM323004
Anotace -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)
Náplní předmětu jsou základní okruhy popisující chemické reakce významných složek potravinářských komodit, které probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování potravin, a které vedou ke změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické jakosti.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)

Studenti budou umět:

Popsat reakčních mechanismy pro základní reakce živin a dalších složek potravin.

Vyhodnotit informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují.

Navrhnout efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.

Literatura -
Poslední úprava: TAJ323 (19.11.2012)

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.

D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.

D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989, 0442207530.

Studijní opory -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (13.01.2015)

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Sylabus -
Poslední úprava: SEK323 (09.09.2011)

1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy

2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem

3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů

4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů

5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty

6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu

7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace

8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin

9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů

10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce

11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty

12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce

13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin

14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: TAJ323 (19.11.2012)

Chemie potravin, Organická chemie I

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,1 2
Obhajoba individuálního projektu 0,1 2
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,7 20
Práce na individuálním projektu 0,1 4
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
3 / 3 84 / 84
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Obhajoba individuálního projektu 10
Zkouškový test 30
Průběžné a zápočtové testy 50

 
VŠCHT Praha