PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Reaction Mechanisms in Food Chemistry - AM323004
Anglický název: Reaction Mechanisms in Food Chemistry
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0 Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: angličtina
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: navazující magisterské
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Cejpek Karel doc. Dr. Ing.
Doležal Marek doc. Dr. Ing.
Záměnnost : M323004, N323015, S323015
Je záměnnost pro: M323004
Anotace -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)
Náplní předmětu jsou základní okruhy popisující chemické reakce významných složek potravinářských komodit, které probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování potravin, a které vedou ke změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické jakosti.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)

Studenti budou umět

  • popsat reakční mechanismy pro základní reakce živin a dalších složek potravin;
  • vyhodnotit informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují;
  • navrhnout efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.

Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (17.05.2018)

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.

D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).

Studijní opory -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (02.02.2018)

V rozsahu sylabu.

Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (30.01.2018)

1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy.

2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem.

3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů.

4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů.

5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty.

6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu.

7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace.

8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin.

9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů.

10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce.

11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty.

12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce.

13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin.

14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (17.05.2018)

Znalosti Chemie potravin na úrovni bakalářského stupně,

znalosti Organická chemie na úrovni bakalářského stupně.

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (08.05.2018)

Úspěšné absolvování zkoušky. V průběhu semestru studenti píší obvykle tři průběžné testy, jejichž úspěšné absolvování je povinné a k výsledkům se významně přihlíží u zkoušky. Individuální projekty nejsou povinné, ale studenti mohou takto získat bonusové ohodnocení. Zkouška probíhá formou zkouškového (závěrečného) testu, který může být v ústní části doplněn o diskusi nad jednotlivými otázkami.

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,1 2
Obhajoba individuálního projektu 0 1
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,8 21
Práce na individuálním projektu 0,1 4
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
3 / 3 84 / 84
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Obhajoba individuálního projektu 10
Zkouškový test 30
Průběžné a zápočtové testy 50

 
VŠCHT Praha