| písemný test | |
| Osvědčení o absolvování programu | |
| nejsou uvedeny | |
Volba jazyka
Uživatel
- Anonym
Přijímací řízení> Programy CŽV> Detail programu CŽVDetail programu CŽV
Brewing Academia (C-K319-0005)
| Brewing Academia | |
| kombinovaný | |
| čeština | |
| Kurz je koncipován na rozšíření znalostí účastníků v oblasti technologie výroby piva a sladu. |
|
| Absolvent kurzu bude mít pokročilé znalosti o technologii sladařství a pivovarství a bude rozumět všem pokročilým principům výroby |
|
| Brewing Academia | |
| I.semestr - VŠ prezenčně "Základní suroviny:Slad Výroba sladu - Základní veličiny a změny látek během sladařského procesu, rozluštění, enzymy sladu, řízení sladařského procesu s ohledem na kvalitu ječmene (vysoký obsah bílkovin, vysoký obsah beta-glukanů, vysoký obsah plísní a mykotoxinů), vztahy mezi kvalitou ječmene a výslednou kvalitou sladu Kvalita sladu – parametry, Jejich význam pro výrobu sladu a význam pro výrobu kvalitního piva, rozluštění sladuvolba vhodných typů sladu pro odpovídající typy piv, možnosti alternativních receptur Enzymy sladu – jejich výčet podle významnosti, jejich funkce, jejich teplotní a pH optimum, návaznost na varní proces Mechanismus vzniku dimethylsulfidu, vzniku mykotoxinů, vzniku nitrosovaných sloučenin (nitrosodimethylamin atd.) a dalších procesních kontaminantů – možnosti jejich kontroly technologickým procesem Chmel – složení chmele a význam obsahových látek pro pivovarství, chmelové odrůdy, jejich rozdělení a specifické použití, možnosti šlechtění nových odrůd, výhody a nevýhody klasických českých odrůd chmele Zpracování chmele, výroba chmelových preparátů a down-stream produktů, jejich specifické použití v pivovarství, problematika chmelových silic, nové poznatky o jejich sirné frakci, jak skladovat chmel a chmelové produkty, vznik letinky – dá se tomu zabránit? Problematické látky chmele – dusičnany, látky obsažené v postřicích Voda Role vody v historii a dnes při výrobě různých typů piv, základní parametry vody, jak interagují ionty vody s ionty extrahovanými ze sladu, mikrobiologie vody, tvrdost vody, možnosti úpravy vody s ohledem na vyráběný typ piva, chemické kontaminanty vody" - online "Pivovarské suroviny a jejich vliv na kvalitu sladiny a mladiny Varna – celý varní postup a jak se promítnou kvalitativní znaky surovin do kvality sladiny a mladiny, úloha enzymů sladu v průběhu rmutování, souvislost teplot a pH s činností enzymů, možnosti úpravy pH sladiny a mladiny Mechanismus štěpení škrobu během varního procesu, jednotlivé fáze, které enzymy se na tom podílejí, zpracování náhražek sladu Mechanismus štěpení sladových proteinů, které proteázy sladu se toho účastní, štěpení beta glukanů a jejich možné ovlivnění, uvolňování fosfátů z fytinu, změny pH Scezování – jak ovlivňuje technologie a použité suroviny kvalitu sladiny, měření zákalu sladiny, jak ovlivňuje zákal další parametry Chmelovar – různé technologie chmelovaru, použití různých odrůd a preparátů chmele vliv na parametry mladiny, důležitost těchto parametrů, vliv na přirozenou koloidní stabilitu piva Oxidace na varně, použití externích enzymů – kdy použít, je jejich použití nutné Různé způsoby chmelení včetně tzv.pozdního chmelení do vířivky" - online "Chlazení mladiny – typy chladičů, co se děje s mladinou při chlazení Pivovarské kvasinky - taxonomie, genetika, biochemické dráhy, rozdíly spodní a svrchní pivovarské kvasinky Jak monitorovat prokvašení – platí Ballingovy vztahy? Propagace kvasinek – rozdíly v systémech propagace a jak ovlivňují následné kvašení Další používané mikroorganismy pro kvašení piva Kvašení - hlavní kvašení, rozdíl klasické kvašení v otevřených kádích a CKT tancích – mýty a skutečnost Svrchní a spodní kvašení – rozdíly, různé požadavky na technologii" - online "Dokvášení piva – děje probíhající během dokvášení piva, jak ovlivňuje koloidní stabilitu Manipulace s kvasinkami, správná praxe Mikrobiologie várečných kvasinek Mechanismus odbourávání diacethylu - jeho možné řízení Těkavé látky piva – hlavní zdroj aroma piva, možnosti ovlivnění vzniku (kvasničný kmen, složení mladiny, teplota kvašení, zákvasná dávka atd.)" II.semestr - VŠ prezenčně "Filtrace – principy, technologické zařízení, materiály pro filtraci piva, filtrovatelnost piva – návaznost na suroviny a kvalitu mladiny a průběh kvasného procesu Výhody a nevýhody křemelinové a membránové filtrace, membránová filtrace v jednom kroku, membránová filtrace jako náhrada pasterace Různé typy křemelinových filtrů – výhody a nevýhody, kombinace křemeliny s dalšími materiály Regenerace použitých filtračních materiálů Ovlivňuje filtrace koloidní systém piva, barvu a další charakteristiky piv?" - online "Stabilita a trvanlivost piva – co jí ovlivňuje a jak ji můžeme zlepšit? Stabilita pěny Koloidní stabilita Senzorická stabilita – kvalita chuti a aromatu piva versus stabilita Předpověď trvanlivosti piva Materiály pro stabilizaci piva Je možná koloidní stabilizace bez přídavku látek nebo stabilizační filtrace?" - online "Role kyslíku v pivovarství, stáčení piva do spotřebitelských obalů, nealkoholické pivo, použití netradičních mikroorganismů v pivovarství, studené chmelení Výrobní postupy pro výrobu nealkoholického piva – ovlivnění na varně, zadržované kvašení, postupy s použitím mutantních kvasinek nebo jiných mikroorganismů, postupy s odstraněním alkoholu z hotového piva Studené chmelení versus přidávání čistých chmelových silic - výhody a nevýhody, použití specifický flavour odrůd" - VŠCHT prezenčně "Chmel (návštěva Chmelařství), slad – mikrosladovna VŠCHT Praha, výroba sladu Cílem je seznámit se přímo s výrobou chmelových granulátů v ČR a se vším co tuto výrobu ovlivňuje a limituje Cílem je seznámení se s výrobou sladu v malém pro pochopení důležitosti jednotlivých kroků při výrobě" III.semestr - VŠCHT prezenčně Minipivovar VŠCHT Praha – uvaření várky piva podle zadání, její zakvašení - online "Typy piv, analytika piva a pivovarských surovin a pomocných látek, kontaminující mikroorganismy, jejich detekce, charakteristiky různých druhů piv a pivních stylů Hodnocení piva – typy různých schémat hodnocení" - VŠ prezenčně Vliv charakteristik a parametrů sladu a chmele na kvalitu sladiny, mladiny a hotového piva – shrnutí a zopakování dílčích informací z jednotlivých přednášek Zakončení - prezenčně Slavnostní zakončení kurzu a předání certifikátů o absolvování Brewing Academy. |
|
| 20 | |
| nominace Plzeňským Prazdrojem a.s. |
Podmínky absolvování a kvalifikace
sbalit rozbalitGarant a místo
sbalit rozbalitDostálek Pavel prof. Ing. CSc. Ústav biotechnologie Ústav biotechnologie VŠCHT v Praze Termín a délka
sbalit rozbalit2023/2024 zimní semestr 09.10.23 3 80 hodin Pátek - Sobota Poplatky a financování
sbalit rozbalit0 Kč / kurz smluvní, podle počtu účastníků Přihláška
sbalit rozbalitOn-line Ústav biotechnologie Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. Pavel.Dostalek@vscht.cz 220444037 11.05.2023 - 06.10.2023 Další informace
sbalit rozbalit