PředmětyPředměty(verze: 896)
Předmět, akademický rok 2021/2022
  
Technologie potravin - B321001
Anglický název: Food Technology
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Platnost: od 2021
Semestr: letní
Body: letní s.:7
E-Kredity: letní s.:7
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:5/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: bakalářské
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Šárka Evžen doc. Ing. CSc.
Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : AB321001, N321023
Je záměnnost pro: AB321001
Anotace -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)
Předmět je zaměřen na získání přehledu o technologiích sacharidů a o technologiích zpracování mléka, olejnatých semen a tuků, masa, ovoce a zeleniny. Technologie sacharidů zahrnují výrobu řepného cukru, cukr jako surovinu pro chemické a biochemické transformace, mlýnskou technologii, výrobu pekárenských výrobků, těstovin, trvanlivého pečiva, snack výrobků, výrobu cukrovinek, čokolády a čokoládových bonbonů, výrobu a zpracování škrobu a modifikovaných škrobů. Mlékárenské technologie zahrnují zpracování mléka, výrobu základních mlékárenských výrobků a mlékárenské fermentační procesy. Technologie olejů a tuků popisuje principy získávání olejů, rafinační pochody a modifikační procesy triacylglycerolů a výrobu finálních produktů. Technologie masa zahrnuje jateční zpracování a masnou výrobu, navazuje technologie vajec. Zpracování ovoce a zeleniny seznamuje s technologiemi na zvýšení údržnosti a výrobu základních výrobků na bázi ovoce a zeleniny.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

Studenti budou umět:

Studenti získají přehled o technologiích sacharidů, mlékárenských a tukových technologiích, technologii výroby a zpracování masa, vajec, ovoce a zeleniny.

Studenti budou schopni vymezit základní jednotkové operace v rámci vyučovaných technologií a aplikovat zde základní inženýrské poznatky jako je bilance hmoty a tepla.

Literatura -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin I., skripta VŠCHT Praha, 300 stran.ISBN 80-7080-509-9

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II., skripta VŠCHT Praha, 236 stran ISBN 80-7080-510-2

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

Studijní opory -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

http://uchts.vscht.cz/materialy/stud_bc/tp_I_2012-cukr.pdf;

http://uchts.vscht.cz/materialy/stud_bc/tp_I_2012-skrob.pdf

tištěné osnovy přednášek

e-learning VŠCHT Praha - pro předmět Potravinářské a biochemické technologie

Metody výuky -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

Přednášky a semináře.

Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

1. Cukrovarnictví - výroba řepného cukru

2. Cukr jako surovina pro chemické a biochemické transformace, bioetanol

3. Výroba čokolády, výroba cukrovinek

4. Výroba bramborového a pšeničného škrobu , modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu

5. Obiloviny, druhy, kvalita, čištění, mletí zrna, hodnocení mlýna, kvalita mouky

6. Cereální chemie, Reologické analytické kontrolní metody, příprava těst

7. Zpracování těst, pečení, kvality pekař.výrobků, trvanlivé pečivo, snack výrobky, těstoviny

8. Složení a vlastnosti mléka. Prvovýroba a hodnocení mléka. Základní ošetření mléka.

9. Tekuté mléčné výrobky, výroba smetany, másla, ice-creamů. Čisté mlékařské kultury.

10. Fermentované mléčné výrobky. Výroba sýrů.

11. Zahuštěné a sušené mléčné výrobky.

12. Zdroje olejů a tuků. Mastné kyseliny a glycerol. Technologicky významné reakce.

13. Získávání olejů z rostlinných semen. Rafinace olejů a tuků. Výroba tuků vhodné konzistence.

14. Modifikace triacylglycerolů: hydrogenace a transesterifikace. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.

15. Přehled a historie zpracování masa. Definice masa, nutriční význam, zdroje masa, složení a vlastnosti masa.

16. Jateční zpracování, zpracování vedlejších produktů, bourání masa.

17. Masná výroba.

18. Zpracování zvěřiny a ryb, technologie vajec.

19. Přehled a historie zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny.

20. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.

21. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.

Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)

Znalosti z organické a fyzikální chemie.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

Biochemie I, Chemie potravin

Chemické inženýrství I (A)

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (24.02.2018)

Studenti při studiu vycházejí z okruhů otázek (viz sylaby). Zkouška má písemnou formu po jednotlivých částech, celkem jde o tři testy.

 
VŠCHT Praha