PředmětyPředměty(verze: 883)
Předmět, akademický rok 2020/2021
  
Fyzikální vlastnosti potravin - B322001
Anglický název: Physical Properties of Foods
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2019
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:2/1 KZ [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Štětina Jiří doc. Ing. CSc.
Berčíková Markéta Ing. Ph.D.
Záměnnost : N322002
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
Předmět je zaměřen na charakterizaci hlavních fyzikálních vlastností potravin a pochopení jejich významu v procesech potravinářských výrob, senzorické jakosti a trvanlivosti potravin. Základem je popis potravinářských disperzních systémů a vliv jejich složení na aktivitu vody, mechanické, tepelné a další vlastnosti potravin. Cílem předmětu je též porozumění metod hodnocení psychofyzikálních vlastností, textury a barvy potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)

Studenti budou umět:

Základní pojmy z oblasti tepelných, reologických a koloidních vlastností potravin. Přehled metod hodnocení.

Provést odhad vybraných fyzikálních vlastností na základě složení potravin.

Posoudit faktory ovlivňující fyzikální stabilitu potravin a jejich vliv na trvanlivost.

Literatura -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (01.02.2018)

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012

Z: Velíšek, Hajšlová: Chemie potravin I., 3. vydání, kap. 7 Voda, OSSI Tábor 2009

Z: Novák a kol.: Fyzikální chemie (bakalářský a magisterský kurz), svazek 2, kap. 10 a 11, Vydavatelství VŠCHT Praha 2008

D: Figura, L.O. & Teixeira, A.A.: Food Physics: Physical Properties – Measurement and Application. Springer, London 2007.

D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Sylabus -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)

1. Základní veličiny, potravinářské disperzní systémy, distribuce velikosti částic.

2. Hustota potravin, porozita, sypná hmotnost.

3. Mechanické a reologické vlastnosti, základní pojmy, konzistence, textura

4. Viskozita potravin, druhy ne-newtonského chování, důsledky při zpracování potravin

5. Metody stanovení viskozity potravin, reometry absolutní, relativní a uzanční

6. Viskoelastické vlastnosti, trvalá deformace, relaxace napětí, projevy při zpracování potravin

7. Metody hodnocení textury a mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin.

8. Aktivita vody, osmotický tlak, teplota tuhnutí vody v potravinách, sorpční isoterma vody

9. Skupenské přeměny v potravinách, nukleace a krystalizace, skelný přechod.

10.Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost.

11.Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti

12.Povrchové vlastnosti: mezifázové napětí, emulgátory, emulze, pěny

13.Stabilita koloidních disperzí, sedimentace, agregace, separace fází, tvorba gelu.

14.Optické vlastnosti a měření barvy potravin

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (01.02.2018)

Fyzika, Fyzikální chemie, Chemické inženýrství, Chemie potravin

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,5 14
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
Účast na seminářích 0,5 14
3 / 3 84 / 84
 
VŠCHT Praha