|
|
|
||
Předmět je zaměřen na charakterizaci hlavních fyzikálních vlastností potravin a pochopení jejich významu v procesech potravinářských výrob, senzorické jakosti a trvanlivosti potravin. Základem je popis potravinářských disperzních systémů a vliv jejich složení na aktivitu vody, mechanické, tepelné a další vlastnosti potravin. Cílem předmětu je též porozumění metod hodnocení psychofyzikálních vlastností, textury a barvy potravin.
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
|
|
||
Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012 Z: Velíšek, Hajšlová: Chemie potravin I., 3. vydání, kap. 7 Voda, OSSI Tábor 2009 Z: Novák a kol.: Fyzikální chemie (bakalářský a magisterský kurz), svazek 2, kap. 10 a 11, Vydavatelství VŠCHT Praha 2008
D: Figura, L.O. & Teixeira, A.A.: Food Physics: Physical Properties – Measurement and Application. Springer, London 2007. D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002 D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005 Poslední úprava: Štětina Jiří (01.02.2018)
|
|
||
1. Základní veličiny, potravinářské disperzní systémy, distribuce velikosti částic. 2. Hustota potravin, porozita, sypná hmotnost. 3. Mechanické a reologické vlastnosti, základní pojmy, konzistence, textura 4. Viskozita potravin, druhy ne-newtonského chování, důsledky při zpracování potravin 5. Metody stanovení viskozity potravin, reometry absolutní, relativní a uzanční 6. Viskoelastické vlastnosti, trvalá deformace, relaxace napětí, projevy při zpracování potravin 7. Metody hodnocení textury a mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin. 8. Aktivita vody, osmotický tlak, teplota tuhnutí vody v potravinách, sorpční isoterma vody 9. Skupenské přeměny v potravinách, nukleace a krystalizace, skelný přechod. 10.Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost. 11.Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti 12.Povrchové vlastnosti: mezifázové napětí, emulgátory, emulze, pěny 13.Stabilita koloidních disperzí, sedimentace, agregace, separace fází, tvorba gelu. 14.Optické vlastnosti a měření barvy potravin Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
|
|
||
viz e-learning Poslední úprava: Štětina Jiří (01.02.2018)
|
|
||
Studenti budou umět: Základní pojmy z oblasti tepelných, reologických a koloidních vlastností potravin. Přehled metod hodnocení. Provést odhad vybraných fyzikálních vlastností na základě složení potravin. Posoudit faktory ovlivňující fyzikální stabilitu potravin a jejich vliv na trvanlivost. Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
|
|
||
Fyzika, Fyzikální chemie, Chemické inženýrství, Chemie potravin Poslední úprava: Štětina Jiří (01.02.2018)
|
Zátěž studenta | ||||
Činnost | Kredity | Hodiny | ||
Účast na přednáškách | 1 | 28 | ||
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi | 0.5 | 14 | ||
Příprava na zkoušku a její absolvování | 1 | 28 | ||
Účast na seminářích | 0.5 | 14 | ||
3 / 3 | 84 / 84 |