Doporučená:

• Dostálová, Jana, Kadlec, Pavel. Potravinářské zbožíznalství, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014, 425 s. s. ISBN 978-80-7418-208-2.

Volitelná:

• Murano P.S.. Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, Belmont, CA449 USA: Cengage Learning, 2003, 449 s. ISBN 978-0-534-54492-8.
• Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, https://vufind.techlib.cz/Record/000946232 s. ISBN 978-80-7418-145-0.

Optional:

• Murano P... Understanding Food Science and Technology. : Wadsworth Cengage Learning, 2003, s. ISBN 978-0-538-45108-6.

1. Základní informace o potravinách, potravinářských a biochemických vědách. Vztah k chemickým, biologickým a inženýrským vědám. Vývoj a milníky potravinářství v kontextu úchovy potravin. Potraviny jako světové komodity. Nadnárodní koncerny a globalizace. Profesionální uplatnění ve světě potravin.

2. Úvod do potravinářské chemie, hledisko obecné a organické chemie a biochemie. Hlavní živiny, složky potravin, jejich analýza a nutriční hodnota. Fyzikální vlastnosti potravin.

3. Hlavní chemické reakce a biochemické procesy v potravinách, údržnost potravin, chemická bezpečnost. Úloha vody v potravinách, aktivita vody.

4. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Role mikroorganismů v potravinách. Mikrobiologická bezpečnost potravin.

5. Kvalita a bezpečnost potravin, vnímání a hierarchie rizik. Potravinářská legislativa. Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Mýty o potravinách. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Nové procesní technologie.

6. Nutriční, energetická, senzorická hodnota potravin. Technologické vlastnosti, aditivní látky v potravinách.

7. Úvod do potravinářského inženýrství - jednotkové operace a jejich aplikace v technologii výroby potravin. Výroba a formulace potravin. Přidružené technologické operace (energetické a vodní hospodářství). Zpracování odpadních vod a problematika odpadů.

8. Hlavní operace pro konzervaci potravin: anabiosa; sušení, zmrazování, ozařování, chemická konzervační činidla. Úloha obalu, balení potravin.

9. Hlavní operace pro konzervaci potravin: abiosa - termodenaturace enzymů a termoinaktivace mikroorganismů. Princip tepelného ošetření, pasterace a sterilace, UHT procesy.

10. Potraviny rostlinného původu, fotosyntéza a respirace. Zpracování ovoce a zeleniny, obilnin a olejnin. Cereální technologie: výroba mouky, chleba, pečiva, škrobu. Výroba olejů a tuků. Potravinářské emulze.

11. Moderní a tradiční biotechnologie ve výrobě potravin, aplikace biochemických poznatků, ethanolová a mléčná fermentace. Výroba vína, piva, dalších alkoholických nápojů a ethanolu. Nepotravinářské využití zemědělských surovin.

12. Nealkoholické nápoje, ovocné šťávy. Káva, čaj a kakao a jejich alkaloidy.

13. Maso a masné výrobky, drůbež, ryby a vejce. Složení a biochemické procesy v mase post mortem. Údržnost a bezpečnost masných výrobků. Výroba a zpracování drůbežích a rybích výrobků. Vejce. Alternativy na bázi rostlinných surovin.

14. Mléko a mléčné výrobky. Mlékárenské fermentační technologie, sýry. Mikrobiální kultury v potravinářských výrobách. Prebiotika, probiotika, postbiotika a nutraceutika. Alternativy na bázi rostlinných surovin.

1. Basic information about food, food and biochemical sciences. Relationship to chemical, biological and engineering sciences. Development and milestones of food science in the context of food conservation. Food as a world commodity. Multinational corporations and globalisation. Professional careers in the food world.

2. Introduction to food chemistry, aspects of general and organic chemistry and biochemistry. Major nutrients, food components, their analysis and nutritional value. Physical properties of foods.

3. Main chemical reactions and biochemical processes in food, food stability, chemical safety. Role of water in food, water activity.

4. Introduction to food microbiology. Role of microorganisms in food. Microbiological safety of food.

5. Food quality and safety, risk perception and hierarchy. Food legislation. Food controversies and future perspectives. Food myths. Functional foods. Genetically modified raw materials. Organic products. New process technologies.

6. Nutritional, energy, sensory value of food. Technological properties, additives in food.

7. Introduction to food engineering - unit operations and their application in food production technology. Food production and formulation. Associated technological operations (energy and water management). Waste water treatment and waste issues.

8. Main operations for food preservation: anabiosa; drying, freezing, irradiation, chemical preservatives. Role of packaging, food packaging.

9. Main operations for food preservation: abiosa - thermodenaturation of enzymes and thermoinactivation of microorganisms. Principles of heat treatment, pasteurization and sterilization, UHT processes.

10. Food of plant origin, photosynthesis and respiration. Processing of fruits and vegetables, cereals and oilseeds. Cereal technology: production of flour, bread, pastry, starch. Production of oils and fats. Food emulsions.

11. Modern and traditional biotechnology in food production, application of biochemical knowledge, ethanol and lactic fermentation. Production of wine, beer, other alcoholic beverages and ethanol. Non-food uses of agricultural raw materials.

12. Soft drinks, fruit juices. Coffee, tea and cocoa and their alkaloids.

13. Meat and meat products, poultry, fish and eggs. Composition and biochemical processes in meat post mortem. Sustainability and safety of meat products. Production and processing of poultry and fish products. Eggs. Plant-based alternatives.

14. Milk and dairy products. Dairy fermentation technologies, cheese. Microbial cultures in food production. Prebiotics, probiotics, postbiotics and nutraceuticals. Plant-based alternatives.

https://e-learning.vscht.cz/

soubory "P": snímky přednášek

soubory "S": forma skripta

https://e-learning.vscht.cz/ or printed lectures.

Studenti budou umět:

Získají základní orientaci v potravinářských a biochemických vědách.

Budou se schopni orientovat v odborné potravinářské terminologii.

Students will be able to:

Gain a basic orientation in food and biochemical sciences.

They will be able to orient themselves in professional food terminology.

Nejsou.

None.