Náplní předmětu jsou základní okruhy o chemickém složení potravin, fyzikálně-chemických, biochemických, senzorických a dalších vlastnostech jednotlivých složek, jejich funkci a významných interakcích a reakcích, které v potravinách probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování. Studenti budou seznámeni především se základními složkami výživy, tj. bílkovinami, tuky a sacharidy v jejich rozmanité podobě, ale také s dalšími esenciálními výživovými faktory (vitamíny, minerálními látkami) i látkami antinutričními a toxickými.
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
The course contains the basic areas of food chemistry, physico-chemical, biochemical, sensory and other properties of individual components, their functions and major interactions and reactions which take place in foods during storage, culinary and technological processing. Students will be introduced mainly to the basic components of nutrition, ie proteins, fats and carbohydrates in their various forms, but also to essential dietary factors (vitamins, minerals) and antinutritional and toxic substances.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
Studenti budou umět:
Základní chemické složení potravinářských surovin a potravin
Posoudit možné chemické přeměny látek během technologického i kulinárního zpracování potravinářských surovin a potravin
Posoudit hodnotu potravinářských surovin a potravin z nutričního hlediska
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
Students will be able to:
Assess the basic chemical composition of food materials and food.
Assess the possible chemical transformation of substances in technological and culinary processing of food materials and food.
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (30.01.2018)
V rozsahu sylabu.
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (30.01.2018)
Within the extent of the syllabus.
Sylabus -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
1. Úvod, historie, voda
2. Bílkoviny, peptidy, aminokyseliny
3. Sacharidy
4. Maillardova reakce a další reakce sacharidů
5. Lipidy
6. Autooxidace a další reakce lipidů
7. Vitaminy
8. Minerální látky a stopové prvky
9. Sloučeniny ovlivňující vůni potravin
10. Sloučeniny ovlivňující chuť potravin
11. Sloučeniny ovlivňující barvu potravin
12. Přirozené toxické látky
13. Potravinářská aditiva
14. Kontaminanty potravin
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
1. Introduction, history, water.
2. Proteins, peptides, amino acids.
3. Carbohydrates.
4. Maillard reactions and other reactions of carbohydrates.
5. Lipids.
6. Autoxidation of lipids and other reactions.
7. Vitamins.
8. Minerals and trace elements.
9. Compounds affecting the flavor of food.
10. Compounds affecting the taste of food.
11. Compounds affecting food color.
12. Natural antinutritive and toxic compounds.
13. Food additives.
14. Food contaminants.
Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Doležal Marek doc. Dr. Ing. (30.01.2018)
Pro zápis tohoto předmětu je nutno mít minimálně zapsány předměty Organická chemie I a Biochemie I
Poslední úprava: Doležal Marek doc. Dr. Ing. (30.01.2018)
To enroll for this course, the subjects Organic Chemistry I and Biochemistry I have to be enrolled at least
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
Obecná a anorganická chemie I, Organická chemie I
Poslední úprava: Fialová Jana (18.12.2017)
General and Inorganic Chemistry I, Organic Chemistry I
Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Doležal Marek doc. Dr. Ing. (25.01.2018)
K udělení zápočtu je nutné splnit pět kontrolních testů v průběhu semestru, popř. úspěšně absolvovat dodatečný souhrnný test. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní.
Poslední úprava: Doležal Marek doc. Dr. Ing. (25.01.2018)
To obtain the credit, five control tests must be completed during the semester, or to be successful in completing the additional comprehensive test. Assigned credit is a prerequisite for passing the exam. The exam is combined - written and oral.
Zátěž studenta
Činnost
Kredity
Hodiny
Účast na přednáškách
1,5
42
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi