Studenti budou umět:

Posoudit chemickou a mikrobiologickou nezávadnost potravin

Navrhnout postupy jak elimonovat možnosti vzniku nežádoucích látek v potravinách v průběhu jejich zpracování a skladování

Students will be able to:

• assess chemical and microbiological food safety.

• propose the procedures to eliminate the possibilities of formation of undesirable compounds in food during food processing and storage.

Vypracování a obhájení seminářového projektu.

Písemná zkouška.

Seminary project.

Successful completion of written exams.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 2. díl, 2009, 978-80-86659-16-9

D: Motarjemi, Y.,Moy, G.,; Todd, E. C. D: Encyclopedia of food safety, 1st ed., Academic Press, 2014, 0124200338

Z: Jay, James M. (ed.) Modern Food Microbiology 7th Edition). Springer - Verlag, 2005, 0-387-23180-3

D: Watson, D.H. (ed.): Food Chemical Safety, Volume 1 - Contaminants, Woodhead Publishing. UK 2001, 1-85573-462-1

D: Watson, D.H. (ed.): Food Chemical Safety, Volume 2 - Additives, Woodhead Publishing. UK, 2002, 1-85573-563-6

Z: Demnerová K., Kadavá J., Melenová I., Pazlarová J., Purkrtová S., Sýkorová H., Turoňová H., Zdeňková K. Laboratoř mikrobiologického zkoumání potravin. VŠCHT vydavatelství, Praha 2016, 122 str., ISBN 9788070809570

R: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 2. díl, 2009, 978-80-86659-16-9.

A: Motarjemi, Y.,Moy, G., Todd, E. C. D: Encyclopedia of food safety, 1st ed., Academic Press, 2014, 0124200338.

R: Jay, James M. (ed.) Modern Food Microbiology 7th Edition). Springer - Verlag, 2005, 0-387-23180-3.

A: Watson, D.H. (ed.): Food Chemical Safety, Volume 1 - Contaminants, Woodhead Publishing. UK 2001, 1-85573-462-1.

A: Watson, D.H. (ed.): Food Chemical Safety, Volume 2 - Additives, Woodhead Publishing. UK, 2002, 1-85573-563-6.

R: Demnerová K., Kadavá J., Melenová I., Pazlarová J., Purkrtová S., Sýkorová H., Turoňová H., Zdeňková K. Laboratoř mikrobiologického zkoumání potravin. VŠCHT vydavatelství, Praha 2016, 122 str., ISBN 9788070809570.

V rozsahu sylabu.

Within the extent of the syllabus.

1. Potravinářská legislativa ČR, mikrobiologická bezpečnost potravin a Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny.

2. HACCP - úloha mikrobiologa a technologa.

3. Charakteristika jednotlivých nežádoucích mikroorganismů I.

4. Charakteristika jednotlivých nežádoucích mikroorganismů II.

5. Správná laboratorní praxe, standardní operační postupy - SOP.

6. Metody stanovení mikroorganismů - přehled.

7. Antimikrobiální látky a jejich užití v potravinářských technologiích

8. Hlavní skupiny chemických škodlivin v potravinách v kontextu potravinářské legislativy ČR

9. Zdravotní rizika související s dietární expozicí toxickým a antinutričním látkám, možnosti prevence.

10. Látky přídatné (aditiva) - charakterizace hlavních skupin.

11. Potravinové kontaminanty - vstup do potravních řetězců, mechanismy přenosu.

12. Organické kontaminanty - charakterizace hlavních skupin.

13. Anorganické kontaminanty - charakterizace hlavních skupin.

14. Přírodní toxiny, mykotoxiny, produkty z organického zemědělství.

1. Food legislation of the Czech Republic, microbiological criteria for food safety and Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

2. HACCP - the role of the microbiologist and technologist.

3. Characterisation of undesirable microorganisms I.

4. Characterisation of undesirable microorganisms II.

5. Good Laboratory Practice (GLP), Standard Operation Procedures (SOP).

6. Methods for determination of microorganisms - an overview.

7. Antimicrobial agents and their use in food technology

8. Main groups of chemical contaminants in food in the context of food legislation of the Czech Republic

9. Health risks associated with the dietary exposure to toxic and anti-nutritive substances, possibilities of prevention.

10. Additives - characterization of the main groups.

11. Food contaminants - enter to the food chains, mechanisms of their transfer.

12. Organic contaminants - characterization of the main groups.

13. Inorganic contaminants - characterization of the main groups.

14. Natural toxins, mycotoxins, products from organic agriculture.

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.bezpecnostpotravin.cz/

http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm

http://www.szpi.gov.cz/

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.bezpecnostpotravin.cz/

http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm

http://www.szpi.gov.cz/

Mikrobiologie, Chemie potravin

Microbiology, Food Chemistry